Verrines de pommes caramélisées, shortbread et espuma de chocolat blanc

Ingrédients

pour 4 personnes :

• 2 pommes reine des reinettes
• 4 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à café de cannelle
• 30 g de beurre
• caramel liquide
• 70 g de beurre mou mais pas fondu 60 g de sucre en poudre
• 90g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 càs d’eau ou de lait
• parfum au choix : sésame, fleur oranger, zeste citron, noisettes, vanille, etc…
• 110 g de chocolat blanc
• 125 ml de lait
• 5 g de sucre
• 100 g de crème liquide

Étapes de la recette

Peler les pommes et les couper en morceaux.
Faire chauffez le beurre dans une poêle et y déposer les dés de pommes. Laisser cuire à feu moyen quelques minutes. Lorsqu’elles commencent à devenir fondantes, ajouter 2 cuillères à soupe de miel et faire caraméliser.
Saupoudrer de cannelle et laisser tiédir.
Répartir les dés de pommes caramélisés dans 4 verrines.
Préchauffer le four à 160°C, thermostat 5.
Dans le bol du robot, mettre le sucre, le beurre, la farine, le sel et le parfum.
Battre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (environ 30 secondes), si besoin ajouter 1 ou 2 cuillères d’eau supplémentaires.
Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et découper les sablés avec un emporte-pièce ou une petite tasse.
Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four pendant 10 minutes environ ; il faut que les biscuits soient dorés.
Les émietter au dessus des pommes dans la verrine.
Faire chauffer le lait au micro ondes.
Mettre le chocolat blanc dans un saladier, puis ajouter le lait bouillant progressivement , tout en fouettant, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.
Ajouter le sucre, la crème liquide, et fouetter. Laisser reposer quelques instants.
Passer le mélange au chinois, et remplir le siphon.
Mettre deux cartouches (successivement) dans le porte cartouches, en secouant bien entre chaque cartouche. Mettre au frais au moins 1 heure avant de servir.
Recouvrir la verrine avec l’espuma de chocolat blanc.