Velouté glacé aux amandes et légumes verts de printemps – Chef ANNE-SOPHIE BOLENDER & Vitiloire 2024

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES :

150 g d’amandes entières (sans la peau)
70 g de mie de pain rassis
1 c. à soupe (à ajuster) de vinaigre de vin d’Orléans
40 à 50 cl d’eau froide
Huile de noix ou de noisette pour le dressage
30 g d’huile d’olives
1 gousse d’ail
Herbes fraiches, fleurs
Légumes verts : pointes d’asperges, petits pois, fèves… au choix

Étapes de la recette

Tremper les amandes dans l’eau pendant 6h.
Egoutter et rincer.
Réhydrater le pain dans l’eau.
Dans un Blender, mixer les amandes, le pain, l’ail, le vinaigre.
Ajouter l’eau progressivement jusqu’à la consistance d’un velouté.
Finir en émulsionnant avec l’huile d’olive.
Saler, poivrer. Rectifier si nécessaire.
Blanchir les légumes al dente.
Réserver au frais.

DRESSAGE :
Dans une jolie coupelle ou assiette creuse, verser le velouté (glacé).
Disposer harmonieusement les petits légumes, les croûtons, les herbes et fleurs comme un petit jardin.
Terminer par quelques gouttes d’huile de noix ou de noisettes, pincée de piment…

Astuce Tours à Table

VIN SUGGÉRÉ PAR LES SOMMELIERS :
Sancerre blanc
Anjou blanc
Touraine blanc