Entrée
Soupe d’hiver : Velouté Dubarry, croûtons à l’ail ou rillons Tourisme Entrée FR
Ingrédients
Pour 10 personnes :
- 1 gros Chou fleur (ou 2 moyen)
- 1 blanc de poireau
- 1,5 L voire 2L de Bouillon de légumes
- 20 cl de Crème fraîche
- 3 jaunes d’oeufs
- 100g de beurre + 60g pour les croûtons
- 100g de farine
- ½ botte de ciboulette
- 350g Rillons de Touraine
- 1 oignon rouge
- 10 tranches de pain de mie
- 1 tête d’ail
- Huile d’olive
- Thym, laurier
Matériel
- Planches et couteaux
- Poêle non adhésive
- Grosse casserole
- Mixer
- Plaque de cuisson 2
- Fouet
- Pichet
- Plaque gastro
- Cuillère en bois
- Cuillère à soupe
- Louche
- Egouttoir
- Pince
- Cul de poule +++
- Eminceur
- Maryse
Étapes de la recette
Velouté :
Laver le chou fleur et en faire de grosses sommités.
Laver et émincer finement le blanc de poireau. Ciseler la ciboulette. Réserver.
Porter à ébullition le bouillon de légumes.
Suer le blanc de poireaux dans le beurre (100g) sans coloration. Y ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc.
Verser progressivement le bouillon et remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition.
Ajouter le chou fleur et saler.
Cuire à feu doux durant environ 30 min avec une feuille de laurier.
Une fois cuits, mixer le velouté.
Hors du feu, mélanger les jaunes d’oeufs avec la crème.
L’ajouter au velouté.
Garniture :
Émincer les rillons. Les faire revenir dans une poêle à sec. Une fois dorer, ajouter l’oignon émincé et un peu de ciboulette ciselée.
Réserver.
Tailler le pain de mie en cube d’un cm de large.
Les faire revenir d’abord dans du beurre avec de l’ail en chemise et du thym jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Dressage :
Dans une assiette creuse, ajouter une bonne louche de velouté.
Ajouter une cuillère de rillons tout autour. Parsemer de ciboulette ciselée.
Servir avec un petit bol de croûtons à côté.
Déguster bien chaud.