Velouté de poires vanillé, brunoise de pain d’épice rôtie au beurre salé, chantilly chocolat

Ingrédients

Pour 6 personnes:

Pour le velouté:

• 6 poires bien mûres et parfumées (variété conférence ou passe-crassane)
• 50 cl environ de Lait d’amande nature ( selon grosseur des poires vous pourrez en rajouter plus ou moins)
• 1 gousse de vanille
• Épices douces: 1 bâton de cannelle, 1 badiane, 1 capsule de cardamome

Pour la brunoise croustillante:

• 5 à 6 tranches de bon pain d’épices
• 50 g de beurre salé

Pour la chantilly chocolat :

• 100 g de chocolat 50 % min
• 250 g de crème liquide 30% de matière grasse min. (bien froide)

Étapes de la recette

Faites fondre le chocolat au bain marie ou micro-onde.

Pendant ce temps monter la crème en chantilly jusqu’à l’apparition du bec d’oiseau (elle ne doit pas être trop ferme non plus)

Faites descendre le chocolat à 40°, ajoutez deux bonnes cuillerées à soupe de crème chantilly, mélangez bien pour détendre et lisser le chocolat et le refroidir, ensuite ajoutez et mélangez délicatement le reste de crème en soulevant la masse à l’aide d’une maryse. Réservez.

Dans une casserole faites chauffer le lait végétal et ajoutez y les graines de vanille et les épices douces, laissez infuser .

Pendant ce temps taillez les tranches de pain d’épices en petits cubes , placez dans un saladier et versez du beurre salé fondu. Etalez sur une plaque recouverte d’un paier de cuisson et faites cuire quelques mn au four à 170°. Sortez la plaque du four et laissez refroidir , le pain d’épices va devenir croustillant. Chauffez à nouveau le lait infusé  ( débarassé des épices entières) et versez le sur les poires , mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté, ajoutez un peu de lait végétal si la préparation est trop épaisse.

Dans de jolies coupelles , versez le velouté, déposez la brunoise de pain d’épices et une belle quenelle de chantilly chocolat;