VELOUTÉ DE COURGE, NOISETTES TORRÉFIÉES, FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients

Pour 12 personnes
VELOUTE
Potimarron 1,5 KG
Oignon 300 gr
Ail 50 gr
Carotte 200gr
Thym PM
Laurier PM
Bouillon légumes
Ricotta 250gr
Beurre 100 gr
Noisettes 200 gr
FRICASSEEDE CHOUX
Chou vert 800gr
Ail 80 gr
Echalotes 150 gr
Vin blanc 30 cl
Chorizo 200 gr
Persil 1/2 botte
Huile d’olive 30 cl

Étapes de la recette

VELOUTE
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Tailler la courge en gros cubes
Faire suer les oignons, ajouter l’ail puis les carottes.
Ajouter les cubes de courges, faire revenir quelques minutes.
Mouiller à hauteur avec le bouillon.
Laisser cuire une heure.
Mixer en ajoutant le jus de cuisson au fur et à mesure pour obtenir une texture bien lisse.
Ajouter une noisette de beurre.
Noisettes (et autres graines style courges si il y a )
Faire torréfier les noisettes et autres graines au four durant une dizaine de minute à 170°c, en
surveillant régulièrement et en remuant la plaque pour obtenir la même coloration partout.
Piler grossièrement.
Réserver.
FRICASSÉE DE CHOUX
Tailler le chou en chiffonnade.
Ciseler les échalotes, hacher l’ail, hacher le persil.,
Tailler le chorizo en brunoise.
Dorer le chorizo, ajouter les échalotes ciselées, puis l’ail. Ajouter le chou.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire.
Réserver.
Ajouter le persil au moment.
SERVICE
Au moment de servir, Ajouter une petite quenelle de ricotta dans le velouté (ou crème fraîche),
quelques noisettes pilées, puis une belle cuillère de chou tout autour.