Variation autour de la Betterave, en raviole garnie d’un crémeux de chèvre aux oignons nouveaux, rôtie au romarin et en pickles à la coriandre

Ingrédients

pour 4/6 personnes

Pour la raviole :
1 betterave cuite
½ buche de chèvre
20 cl de crème fraiche
1 oignon nouveau
20 noisettes
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
4 cuillères à soupe d’Huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique
1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès

Pour la betterave jaune rôtie:
1 betterave jaune
huile d’olive
3-4 branches de romarin

Pour les pickles de betterave:
1 betterave Chioggia
100 gr de vinaigre de cidre
100 gr de sucre
100 gr d’eau
1 pincée de sel
1 cuillère à café de graines de coriandre

Pour le dressage
huile de noisette
feuilles de roquettes
noisettes écrasées

Étapes de la recette

Mélanger la buche de chèvre avec la crème fraiche (peut-être remplacée par de la crème fouettée dans les
mêmes proportions), détendre si besoin avec de la crème liquide, ajouter l’oignon nouveau émincé très
finement, les noisettes torréfiées concassées, l’huile de noisette, sel et moulin à poivre.
Tailler de fines lamelles de betterave cuite à l’aide d’une mandoline, les assaisonner avec l’huile d’olive, le
vinaigre Balsamique et de Xérès.
Disposer la ou les fines lamelles de betterave sur une assiette, disposer un dôme de crémeux de chèvre,
recouvrir avec la ou les fines lamelles de betterave. Décorer avec une noisette torréfiée et un bâton de
ciboulette.

Pour la betterave jaune rôtie:
Eplucher et tailler en quartiers la betterave jaune, l’assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre du moulin,
ajouter 3-4 branches de romarin, cuire au four à couvert pendant 40 min.

Pour les pickles de betterave:
Eplucher et tailler la betterave Chioggia en fins bâtonnets réguliers.
Porter à ébullition 100 gr de vinaigre de cidre, 100 gr de sucre, 100 gr d’eau, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café
de graines de coriandre écrasées.
Verser sur les bâtonnets de betterave, la saumure en ébullition dans un bocal, fermer et attendre 3 à 4 jours.

Dressage :
Disposer autour de la raviole, les betteraves jaunes rôties, réaliser des points de crémeux de chèvre à la
poche à douille, disposer dessus des disques de betterave Chioggia, lustrer à l’huile de noisette, disperser les
pickles, décorer avec des feuilles de roquettes et des noisettes écrasées.