Tournedos de lotte, sauce chinon

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 600grs de filet de lotte
• 4tranches de lard fumé
• 1 rasade d’huile d’olive
• fleur de sel et poivre du moulin

sauce chinon :

• 40 cl de chinon
• 10 cl de fond de volaille
• 50g d’échalotes ciselées 
• 200g de beurre
• fleur de sel et poivre du moulin

Marmite de potiron

• 200grs de potiron 
• 20grs Beurre,
• 75grs Oignons hachés 
• 4 tranches de Pains de campagne grillés
• 1 sachet de parmesan 
• sel, poivre, muscade 

Étapes de la recette

Coupez 4 tournedos de part égale, étalez les tranches de lard, disposez un tournedos de lotte sur chaque tranche de lard puis assaisonnez de sel et poivre. Enroulez les tournedos de lotte avec les tranches de lard et réservez au frigo.

Sauce Chinon
Mettez dans une casserole, les échalotes, le chinon et le fond de volaille puis réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop ; montez au beurre hors du feu et rectifiez l’assaisonnement.
Remarque : la réduction peut se faire à l’avance mais monter au beurre au dernier moment.

Marmite de potiron
Epluchez la citrouille et la coupez en lamelles ou en dés.
Blanchir à l’eau salée quelques minutes, égouttez et
épongez. Dans une sauteuse, faites suer les oignons hachés,
assaisonnez. Dans des plats à gratins individuels alternez
entre petites rondelles de pains grillés et citrouille. Finir par
le parmesan.