Terrine de foie gras

Ingrédients

Pour 1 terrine de foie gras :

• 1 foie gras de canard entre 400 et 550g
• 10-12g de sel au kilo
• 5g de poivre au kilo
• En option : 2 càs de porto, cognac.. ou 1 càc de « 4 épices »

Étapes de la recette

La couleur du foie doit être beige un peu jaune.
Quand on appuie dessus avec le pouce, l’empreinte doit être visible.
Il faut que le foie soit à température ambiante avant de commencer.

Séparer à la main le gros lobe du petit en ouvrant comme un livre.
Ouvrir chaque lobe en 2 dans le sens de la longueur pour laisser apparaître le réseau des veines et canaux biliaires.
Soulever délicatement ce réseau en le décollant de la pointe du couteau ou du doigt et enlever le maximum de canaux. Oter soigneusement les éventuelles traces vertes (bile) s’il y en a.

S’il y a beaucoup de petits canaux, cette opération peut prendre jusqu’à 1h.

Saupoudrer de sel fin et poivrer (calculer en fonction du poids de votre foie) en saupoudrant du bout des doigts sur toute la surface déveinée. Refermer le foie en tassant bien.

Tasser dans la terrine et couvrir ou emballer de scellofrais et laisser quelques heures et jusqu’à 24 heures au frigo. Sortir les foies du frigo 1 à 2h avant la cuisson (enlever le scellofrais).

2 techniques simples de cuisson pour un foie de 600 g env (parmi d’autres : au sel, au torchon, au micro-onde etc):

– Préchauffer le four à 120°, remplir un grand plat à hauteur de 2 cm d’eau bouillante, ajouter la terrine et laisser cuire 30 min
– Préchauffer le four à 90° et mettre la terrine directement dans le four pendant 15 min.

Sortir du four et laisser refroidir à découvert pendant 3 h à temp.ambiante. Si vous disposer d’une planchette de la taille de la terrine, vous pouvez poser un poids d’un kg env. pour que la graisse se dispose au-dessus du foie.

Laisser 48 heures au frigo avec un couvercle et consommer. Peut se conserver ensuite plus jours au frigo jusqu’à 7 jours.