Tatin de Saints Jacques aux légumes confits

Ingrédients

– 20 noix de St jacques
– 40grs de beurre fondu clarifié
– fleurs de sel, poivre du penja

– 1 gros oignon
– 2 courgettes moyennes
– 2 grosses tomates
– quelques rasades d’huile de tournesol
– 1 rasade d’huile d’olive
– 50grs de sucre semoule
– 25grs de beurre salé
– 25 cl de crème fraîche liquide
– sel fin et poivre du moulin

– 2 aubergines
– 1 rasade d’huile d’olive
– 1 pincée de 4 épices
– fleurs de sel et poivre du Penja

-80grs de farine
– 45grs de farine de sarrasin
– 70grs de beurre à la fleur de sel de Guérande ou Noirmoutier en pommade
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cuillère à café d’eau froide
– 1 cuillère de farine pour abaisser la pâte
– 1 noisette de beurre pour le beurrage des moules

Étapes de la recette

Cuisson des St jacques :
Poêlez les noix de St jacques avec le beurre fondu clarifié sur feu vif jusqu’à coloration, salez et poivrez.

Les légumes confits :
Épluchez les carottes, l’oignon et les tomates. Lavez les carottes et les courgettes. Coupez les courgettes et les tomates en deux dans le sens de la longueur ; puis les-épépinez. Taillez tous les légumes en petits dés sauf les tomates en 4 quartiers. Préchauffez le four à 120°c ou thermostat 3, disposez les quartiers sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé en les arrosant d’huile d’olive, sel et poivre, enfournez-les pendant une heure, réserver. Dans une sauteuse bien chaude avec de l’huile de tournesol, faîtes revenir séparément les carottes, les courgettes et l’oignon jusqu’ coloration ; puis mélangez les légumes ensemble et réserver.

Caviar d’aubergines :
Lavez et coupez en deux les aubergines dans le sens de la longueur, donnez des incisions en croix dans la chair des aubergines à l’aide d’un couteau, arrosez d’huile d’olive ; puis assaisonnez. Enfournez-les à 160°c ou thermostat 4 pendant 1heure 30 mn. Vérifiez la cuisson, n’hésitez pas à les remettre quelques minutes si elles ne sont pas cuites. A l’aide d’une cuillère à soupe retirez la chair dès la sortie du four, vérifiez l’assaisonnement et réserver.

Pâte à Sarrasin :
Dans un bol, mettez les farines, ajoutez au centre le jaune, le beurre en pommade et l’eau, mélangez tout d’abord le jaune, le beurre et l’eau et incorporez au fur et à mesure les farines et formez une boule. Enveloppez la pâte d’un papier film alimentaire et laisser-la reposer 30 mn.

Montage des tartes Tatin :
Prévoir des petits moules à tarte d’environ 12 cm de diamètre et 5 cm de profondeur. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau 2 à 3 mm d’épaisseur et à l’aide d’un coupe-pâte, taillez à 15 cm de diamètre. Beurrez les moules, disposez le mélange de légumes ; puis le caviar d’aubergine, les quartiers de tomates confites, les noix de St jacques et finissez par la pâte. Préchauffer le four à 220°c ou thermostat 7 et enfournez les tartes tatin environ 12 mn. Démoulez sur une assiette et servir aussitôt avec une bonne salade de roquettes.