TARTELETTES CLEMENTINES CORSE

Ingrédients

Pour 6 tartelettes env :
Pour la pâte :
– 120 g de beurre ramolli à température ambiante
– 200 g de farine de type 55
– 80 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
– 25 g de poudre de noisette ou d’amande
– 1 œuf entier
– 1 pincée de sel
Pour la crème :
– 260 g de jus de clémentines corses ( 12 belles clémentines) sucrées et acidulées) (plus
quelques tranches pour la déco) environ 12 belles clémentines + un peu de zeste
– Le jus d’un petit citron (si peu d’acidité dans les fruits) 20 g
– 18 g de fécule de maïs
– 15 g de farine
– 80 g de beurre
– 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs ( œufs moyens)
– 90 g de sucre (vous pouvez sucrer davantage selon gout)
– ½ cc d’agar -agar

Étapes de la recette

Récupérez le jus des clémentines à l’aide d’un presse agrume.
Dans un robot à l’aide de la feuille, crémez le beurre à température ambiante, ajoutez le sucre glace
puis l’œuf, le sel, puis la farine et la poudre de noisette ou d’amande. Prenez juste le temps
d’amalgamer les ingrédients, sortez la pâte sur un plan et “fraisez” (écraser devant soi à l’aide de la
paume de la main) s’il reste du beurre non aggloméré et réunissez tous les ingrédients en une boule
de pâte. Enveloppez et réservez au frais une demi-heure minimum.
Astuce : vous pouvez l’abaisser directement entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de foncer le
pâton.
Préchauffez le four à 170°.
Foncez les moules avec la pâte sucrée, piquez à l’aide des dents d’une fourchette, et remettez au
frais pour que la pâte refroidisse à nouveau.
Recouvrez de papier sulfurisé et de pois (haricot, riz, etc..) et cuire 15 à 20 mn, enlevez le papier et
les pois et laisser légèrement doré quelques mn.
Pendant le repos de la pâte au frais préparer la crème:
Dans un saladier fouettez les œufs et le sucre, ajoutez la farine et la fécule, faites chauffer le jus de
mandarine et versez-le sur le mélange aux œufs mélangez bien et reversez dans la casserole avec
l’agar-agar, portez à petit ébullition 2 mn en mélangeant constamment puis baisser le feu et laisser
cuire jusqu’à épaississement, ajoutez le zeste. Laisser refroidir légèrement puis ajoutez le beurre
froid taillé en petits cubes, mélangez bien jusqu’à dissolution de celui-ci, vous pouvez également
mixer l’appareil pour une texture plus lisse. Versez dans un plat et filmez au contact. Réservez au
frais afin de raffermir jusqu’à utilisation.
Démoulez les fonds de tarte et pochez avec la crème de clémentine. Décorez d’une tranche très fine
de clémentine. Vous pouvez ajouter un petit tour de moulin de poivre de timut dans la crème
patissière.