TARTELETTE ORANGE-PASSION – MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

Pour 6 à 7 tartelettes : (8 cm de diamètre env.)

Pour la pâte à tarte :
– 120 g de beurre ramolli à température ambiante
– 200 g de farine T55
– 80 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
– 25 g de poudre de noisette ou d’amande (torréfiez 30 g de noisettes entières à 180°C, et mixez-les finement)
– 1 oeuf entier
– 1 pincée de sel

Pour la crème :
– 260 g de jus fraichement pressé des oranges
– 4 fruits de la passion (le jus sans les graines)
– 1 orange pour la déco
– 18 g de fécule de maïs
– 15 g de farine
– 80 g de beurre
– 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs (calibre moyen)
– 100 g de sucre
– ½ Cuil. À café d’agar-agar

Meringue italienne :
– 3 blancs d’oeufs env.: 80 g
– 40 g d’eau
– 140 g de sucre blanc

Étapes de la recette

Coupez les oranges et pressez-les pour obtenir 260 g de jus.

Coupez les fruits de la passion en deux et à l’aide d’une cuillère prélevez la chair, passer au tamis afin de récupérer uniquement le jus. Gardez les graines de côté pour la déco.
Dans un robot à l’aide de la feuille crémez le beurre et le sucre glace puis ajoutez les oeufs, le sel, la farine, les grains de vanille, et la poudre de noisette. Prenez juste le temps d’amalgamer les ingrédients, sortez la pâte et “fraiser” la (mouvement d’appui en faisant glisser la pâte devant soi à l’aide de la paume de la main) sur un plan de travail pour homogénéiser la pâte. Faites une boule, enveloppez-la et laisser reposer au frais 30 mn minimum.
Préchauffez le four à 170°C
Foncez les moules avec la pâte sucrée, piquez à l’aide des dents d’une fourchette et remettez au frais pour raffermir à nouveau la pâte.
Recouvrez les moules de papier sulfurisé et de pois (haricots, riz, billes spéciale cuisson) … et enfournez 15 à 20 mn, enlevez le papier et les pois, démoulez si possible les tartelettes et laissez-les dorer au four quelques minutes supplémentaires ;

Pendant le repos de la pâte au frais préparez la crème :
Dans un cul de poule fouettez les oeufs et le sucre, ajoutez la fécule et la farine, faites tiédir le jus orange-passion et versez-le sur le mélange oeufs-sucre.

Mélangez bien et reversez la préparation dans la casserole avec l’agar-agar, portez légèrement ébullition et baisser le feu, continuer à mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, ajoutez quelques zestes d’orange.

Laissez refroidir légèrement et ajoutez le beurre bien froid taillé en cubes. Fouettez énergiquement l’ensemble jusqu’à ce que le beurre ait disparu.
Versez dans un plat et filmez au contact pour ne pas faire croûter la crème. Laisser au frigo jusqu’à refroidissement. Pochez les fonds de tartelette avec une poche.

Préparation de la meringue italienne :

Dans une petite casserole mettez l’eau et versez-y le sucre , tournez la casserole pour que le sucre soit complètement imprégné.
Portez l’ensemble à feu moyen puis quand le sucre commence à cuire, plongez-y la tige de votre thermomètre à cuisson, programmez entre 118° – 120° C.
Pendant ce temps lorsque la température du sucre cuit atteint environ 110°C commencez à monter vos blancs ( 3-4 gouttes de jus de citron éventuellement) dans la cuve de votre robot, lorsque la température atteint le degré désiré et que vos blancs sont montés ( moelleux mais pas trop fermes non plus) faites débuller votre sirop ( qu’il n’y ait plus de bulles) et versez en filet sur puissance moyenne le sirop chaud contre la paroi du bol. Laissez monter la meringue jusqu’à complet refroidissement 12 mn environ.La meringue est souple et luisante, elle est redescendue à température ambiante et forme le fameux “bec” d’oiseau. Cette meringue est prête à être utilisée dans une poche munie d’une douille de votre choix: par exemple pour meringuer une tarte, vous pouvez ensuite légèrement la “brûler” au chalumeau pour caraméliser le dessus.

Montage :

Décorez de la moitié d’une fine tranche d’orange et de quelques grains de fruits de la passion ou décorez ave de la meringue italienne que vous passerez au chalumeau.