Tartelette fraise-rhubarbe CHAMBORD

Ingrédients

pour 40 tartelettes individuelles

Sablé breton 
480g cassonade
660g de beurre 1/2 sel mou
300g de jaunes d’œufs soit 15 pièces
720g de farine
35g de levure chimique

Compotée de rhubarbe
2000g eau
1000g sucre
400g purée fraises surgelées
800g de morceaux de rhubarbe
500g de fraises

Dressage 
Prévoir 1.5 kg de fraises pour le dressage
Réduire 450g purée fraises surgelées
avec 60g vinaigre balsamique + agar agar
ou Mixer avec un peu de Xanthane à froid
verser en pipette pour faire des points
Prévoir fleur comestibles et mélisse citronné
Zestes de citrons vert et jaunes

Crème diplomate fraise
Purée fraises 900g
Beurre 60g
Sucre 40g
Jaunes 150g
Poudre à crème 75g
Chocolat blanc 225g
crème fouettée 450g à 35% de MG

Décors feuilles en pâte à cigarette 
100g beurre doux
100g sucre glace
100g blanc d’œufs
100g farine
poivre timut

Crème Diplomate basilic :
Lait entier 1000g + Vanille
Basilic ¼ botte
Sucre 150g
Poudre à crème 90g
500g de crème fouettée entière à 35% de MG

Sponge cake :
72g farine
480g blancs
100g sucre glace
60g pâte de pistache

Matériel

1 four + grilles, 1 cellule + grilles

Cercles inox, planches à découper, bombe de graisse, culs de poule, plats rectangulaire pour refroidir les crèmes et grilles alu perforées, maryse, fouets, petits couteaux, rouleaux, ciseaux, corne, papier cuisson, douilles, poches, tamis, cuillères petites et grandes, casseroles, douilles à St Honoré, 2 batteurs avec fouets et feuilles, un bamix, vinaigre blanc, pipettes pour dresser, microplane, 2 siphons + cartouches, micro-ondes

 

Étapes de la recette

Sablé breton :
A la feuille au batteur, mélanger beurre ½ sel et sucre
Incorporer les jaunes d’œufs
Tamiser et ajouter la farine avec la levure chimique
Etaler entre deux feuilles et réserver au froid
Détailler et cuire en cercle 15 min ENVIRON à 150/ 160°C

Crème diplomate fraise :
Réaliser la pâtissière
+ Chocolat blanc 225g
Filmer et Choc thermique
Détendre et incorporer la crème fouettée 450g à 35% de MG

Décors feuilles en pâte à cigarette :
Mélanger 100g beurre doux avec 100g sucre glace + 100g blanc d’œufs + 100g farine + poivre timut, cuire à 170°C

Crème diplomate basilic :
Lait entier 1000g + Vanille
Basilic ¼ botte
Infuser mixer et chinoiser
Sucre 150g
Poudre à crème 90g
Réaliser comme une pâtissière
Filmer et Choc thermique
Détendre et incorporer 500g de crème fouettée entière à 35% de MG

Sponge cake : Mélanger puis mixer 72g farine + 480g blancs + 100g sucre glace + 60g pâte de pistache. Chinoiser et gazer 1 ou 2 X, cuire 30 à 40 s au micro-ondes en gobelets plastiques

Organisation
Réaliser le sablé breton, étaler / surgeler
Réaliser la compotée rhubarbe + dés rhubarbe pochés
Détailler et cuire le sablé breton en cercles
Réaliser la diplomate fraises, refroidir et réaliser les feuilles en décors
Réaliser la Diplomate basilic, puis le sponge cake
Couper les fraises, réduction du coulis, préparer les assiettes.

Dressage