Tartelette fine aux petits pois frais, rillons au garum de Loire, pickles d’oignons rouges

Ingrédients

pour 4 personnes : 

4 Feuille de brick (prévoir 8 moules à Tartelette, pinceau)
50 gr de beurre

Petits pois: plusieurs « calibres » de petits pois sont nécessaires :
– 60 g de pois très jeunes et très petits (à peine formés dans la gousse et qui n’auront aucune
cuisson), 10 g d’huile d’olive citronnée
– Pour la purée de petits pois: 150 g de petits pois écossés (les plus gros), 150 g d’oignons blancs
émincés, 100 g de bouillon de légumes, 50 g de beurre
– Petits pois cuits: 150 g de petits pois écossés (bien formés, sans être trop gros), 70 g de bouillon de légumes, 50 g de beurre
1 paquet de pousse de petits pois
1 gros Rillons
1 bouteille de Garum

Pour les pickles :
1 gros oignon rouge ou 2 petits
250 ml de vinaigre de cidre
125 ml de vinaigre de vin rouge
50 g de sucre roux
1 bonne pincée de sel
1 bonne pincée de poivre

Étapes de la recette

Pickles d’oignons :
Epluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline. Versez dans une casserole les 2 vinaigre, le sucre et le sel et portez à ébullition.
Une fois celle-ci atteinte, mélangez bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteignez le feu. Ajoutez le poivre et les lamelles d’oignon précédemment découpées. Laissez refroidir dans le vinaigre avant de versez le tout dans un pot bien propre (type pot à confiture).
Couvrez et réservez au réfrigérateur

Purée de petits pois :
Faire suer les oignons émincés avec le beurre sans coloration. Ajouter les petits pois frais (les plus gros), mouiller avec le bouillon à hauteur des légumes et cuire 8/10 minutes à petits frémissements. Mixer finement au Thermomix (passer au tamis si nécessaire), la purée doit être très onctueuse.
Monter légèrement au beurre (on ajoute une noisette de beurre et on fouette) afin de la rendre plus brillante. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dressage :
Remplir la tartelette de purée de petits pois, ajouter les petits pois frais crus, les pousses de petits pois, quelques rouelles d’oignons nouveaux, 1 tranche de rillons poêlée et laquée au Garum de Loire ainsi que les pickles d’oignons rouges.