– Tarte vigneronne du chef Maxime

Ingrédients

Pour 8 personnes – 2 tartes

Pâte sucrée : 
Sucre semoule g 100
Beurre g 125
Œuf p 1
Farine T55 g 250
Sel g 4

Pâte feuilletée : 
Farine T55 g 250
Eau g 125
Sel g 7
Beurre g 37
Beurre de tourage g 212

Garniture : 
Pommes g 800
Citron p ½

Gelée au vin : 
Vin rouge l 1
Sucre g 200
Pectine NH g 20
Glucose g 200

Étapes de la recette

Pâte sucrée : 
Travailler ensemble le sucre semoule et le beurre coupé en petits morceaux.

Ajouter l’œuf et travailler de nouveau.

Finir par le mélange farine et sel jusqu’à ce que la pâte se forme.

Fraiser puis diviser la pâte en deux.

Bouler et aplatir en rond.

Filmer et réserver au frais.

Pâte feuilletée : 
Réaliser la détrempe avec la farine / Le beurre / Eau / Sel.

Réserver au frigo pendant 20 minutes.

Puis étaler le beurre entre deux feuilles et lui donner une forme de rectangle.

Étaler la détrempe dans sa logue et placer le beurre au centre. Puis refermer la pâte comme une enveloppe.

Pour donner un tour, la pâte sera allongée en rectangle et pliée en trois, on répète l’opération une fois cela donne des tours simples. Puis tourner la pâte sur la droite.

Entre chaque tour, il faut laisser reposer 20 minutes.

Réaliser ce mouvement 4 fois.

Étaler la pâte sur 5 mm faites des disques de 20cm.

Réserver au frais.

Garniture : 
Eplucher, évider et couper les pommes en deux puis les citronner.

Emincer finement en tranches les pommes.

Montage : 
Disposer harmonieusement, en rosace, les pommes émincées sur la compote.

Cuisson : 
Sur une plaque disposer du sucre semoule.

Cuire les tartes à 180°C pendant 40 minutes environs.

Débarrasser sur grille.

Finition : 
Réaliser la gelée au vin faire bouillir le vin avec le glucose ajouter le sucre et la pecthine en pluie puis laisser cuire.

Puis napper généreusement la tarte.