Tarte Chocolat, gel de yuzu, Shortbread cacao, Ganache chocolat noir montée, Condiment yuzu, Zeste d’orange

Ingrédients

pour 10 desserts

Short bread cacao
– 100 gr Farine
– 100gr Cassonade
– 100gr Beurre salé fondu
– 100gr Poudre d’amande
– 50 gr Cacao
Ganache
– 163gr Choco 63% Barry
– 163 gr Crème 35% à bouillir
– 325 gr Crème froide 35 %

Gel Yuzu
– 15cl de Jus de Yuzu
– 4 clémentines
– Sucre
– Verveine fraiche (quelques feuilles)
– Eau
– Pectine (ou agar agar  2 gr)

Matériel

Pipette
Petite casserole x2
Moyenne casserole 2
Batteur électrique
Rouleau à pâtisserie
Microplane
Fouet
Maryse
Cuillère en bois
Cercle
Emporte-pièce
Four
Plaque four (+grille)
Papier cuisson
Poche à pâtisserie + douille
Petit chinois (tout petit)
Cul de poule
Cuillère à soupe +++

Étapes de la recette

Short bread

mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier sulfu.
Cuire 12 min à 150°c.

Ganache Choco (la veille)
Fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir la crème (celle à bouillir).
Refroidir plusieurs heuresAjouter la crème froide puis monter au batteur.
Mettre en poche à douille.

Gel Yuzu
Bouillir le jus de Yuzu, avec du sucre et un peu d’eau et les feuilles de verveine.
Ajouter l’agar agar et faire bouillir durant 2 min. Filtrer
Mettre en pipette

Assemblez et dressez