Tarte au citron meringuée comme Pierre Herme

• 210 g de farine 85 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 125 g de beurre à température ambiante
• 25 g de poudre amande
• 4 g de sel fin
* Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l’oeuf dans n bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
* Couper le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec une cuillère en bois pour bien l’assouplir, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les graines vanille, l’oeuf et , enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.

* Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
2. Crème au citron (pour 500 g):
• 3 citrons
• 2 oeufs
• 135 g de sucre semoule
• 165 g de beurre à température ambiante
* Pressez les agrumes : vous devez avoir 100 ml de jus.
* Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs et le sucre avec le jus de citrons. Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition.
* Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu’à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt. Coupez le beurre en tout petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.

* Travaillez le tout 10 min en utilisant de préférence un mixeur, jusqu’à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
* Réservez 2 heures au réfrigérateur avant l’utilisation.

3. Préchauffer le four à 190 °C.

4. Beurrez un moule. Étalez la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur. Glissez-la à l’intérieur du moule. Laissez reposer au frigo pendant 30 min.

5. Tapissez le moule avec du papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs. Mettez au four pendant 20-25 min, mais retirez cette garniture au bout de 15-18 min.

6. Garnissez avec la crème au citron bien froide, égalisez à l’aide d’une spatule et mettez au frigo.

7. Pendant ce temps, confectionnez la meringue: battez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit. Étalez-la sur toute la surface de la crème.
Saupoudrez (ou pas) d’une fine couche de sucre glace et faites dorer au four à 250 °C ( ou sur grille). Servez la tarte froide.