Tarte au chocolat noir Chef Valentin

Ingrédients

Pour 8 personnes 

Pâte sucrée cacao :
· Farine – 190 g
· Sel – 3 g
· Œuf – 50 g
· Sucre glace – 80 g
· Beurre – 100 g
· Poudre d’amande – 30 g
· Poudre de cacao – 25 g

Ganache chocolat noir :
· Chocolat noir – 450 g
· Crème entière liquide – 500 g
· Beurre mou – 110 g

Croustillant praliné
· Feuillantine ou crêpes dentelles – 100g
· Chocolat blanc – 50 g
· Praliné – 200 g

Étapes de la recette

Pâte sucrée cacao :

1. Sabler le mélange farine, sel, sucre glace, le cacao en poudre, le beurre à température et la poudre
d’amande. Utiliser la feuille du batteur ou bien faîtes le mélange à la main.
2. Ajouter l’œuf puis fraser sans corser.
3. Une fois le mélange homogène arrêter le frasage puis finir en écrasant avec la paume de la main ou une
corne.
4. Étaler la pâte entre deux feuilles cuisson et laisser reposer au froid.
5. Beurrer le cercle ou moule à tarte
6. Abaisser la pâte, piquer et foncer. Couper l’excédent de pâte et réserver au froid négatif
7. Avant cuisson disposer une feuille de papier sulfurisé et du poids sur le fond de tarte (haricots sec, billes de
céramique…).
8. Une fois cuite laissez refroidir sur une grille avant de garnir.

Ganache chocolat noir :

1. Mettre votre chocolat dans un cul de poule
2. Dans une casserole porter la crème à ébullition
3. Dans un autre cul de poule malaxer le beurre afin de le rendre crémeux
4. Vers votre crème chaude sur le chocolat en mélangeant avec un fouet en réalisant de petits cercles rapide
au centre. Afin d’obtenir une émulsion.
5. Une fois le mélange à température ambiante (30°C environ) ajoutez le beurre mou et mélange de nouveau
au fouet.
6. Votre ganache doit être souple, brillante et sans bulle d’air.

Croustillant praliné :

1. Dans un bol déposer votre feuillantine
2. Faire fondre le chocolat blanc
3. Mélanger le chocolat et le praliné
4. Verser sur la feuillantine et mélanger *

Montage :
1. Disposer le croustillant praliné dans le fond de tarte
2. Verser la ganache chocolat et tapoter pour enlever les bulles d’air
3. Laissez refroidir au réfrigérateur environ 2h avant dégustation
4. Vous pouvez décorer en râpant du chocolat par dessus.