– Tarte au chocolat du chef Maxime

Ingrédients

Pour 8 personnes – 2 tartes

Pâte sablée : 
Farine T55 g 250
Sel g 4
Sucre glace g 100
Beurre g 125
Œuf p 1

Praliné : 
Noisette entière g 500
Sucre g 150
Fleur de sel g 5

Ganache chocolat : 
Crème liquide g 250
Glucose g 35
Chocolat noir g 310
Beurre g 40

Finition : 
Cacao poudre g PM
Noisette g 100
Sucre semoule g 200

Étapes de la recette

Pâte sablée : 
Tamiser ensemble la farine, le sel et le sucre glace.

Ajouter le beurre froid en parcelles et écraser délicatement ces morceaux dans la farine.

Sabler l’ensemble.

Ajouter l’œuf et travailler jusqu’à ce que la pâte se forme.

Fraiser puis diviser la pâte en deux.

Bouler et aplatir en rond. Filmer et réserver au frais.

Praliné : 
Réaliser un caramel à sec dans une casserole ( n’ajouter pas d’eau).

Attention, la couleur doit être marron clair.

Puis débarrasser sur une plaque avec une feuille de papier cuisson.

Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant la minutes.

Prendre robot mixeur, mettre tous les ingrédients dedans puis mixer.

Réserver dans une boîte.

Foncer les tartes et cuire à blanc :
Beurrer les cercles à tarte et la plaque à pâtisserie. Mettre au frais.

Abaisser la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur environ.

Foncer les tartes en arasant les bords et piquer le fond.

Disposer sur la plaque à pâtisserie et réserver au frais 10 minutes.

Cuire à 150°C pendant 15-20 minutes environ.

Ôter le cercle au 2/3 de la cuisson. Débarrasser sur grille.

Ganache chocolat : 
Chauffer la crème et glucose.

Verser sur le chocolat noir. Mélanger.

A 35°C, ajouter le beurre pommade.

Couler dans les fonds de tartes.

Noisette caramélisé : Dans une poêle, mettre le sucre, puis le faire caraméliser, ajouter les noisettes, puis les faire caraméliser, puis les séparer sur une plaque une fois caramélisées.

Décors chocolat :  Réaliser des décors en chocolat au choix.

Montage et finition :  Couler un petit peu de ganache chocolat dans le fond de tarte.

Déposer le praliné puis couler le reste de la ganache chocolat (pas jusqu’en haut).

Réserver au frais. Noisette caramélisé en décoration

Décorer.