Tartare de filet de mulet de Loire (omble chevalier) au Garum de Tours, chef Florent Martin

pour 6pers

3 filets de Mulet

80g d’échalotes

80g de fraises

80g de poire tapée

herbes (basilic, persil plat, coriandre…)

2 citrons verts

huile d’olive

Garum de Loire

Fleur de sel

Poivre de Jamaïque

Prendre les 3 filets de mulet (préalablement congelés), les rincer dans le l’eau bien fraiche. Enlever la peau, les arrêtes  et couper en petits cubes réserver au frais.

Préparer les 0.080 kg d’échalotes, 0.080 kg de fraises, 0.080 kg de poire tapée (préalablement réhydratée à l’Ypocras de Rivarennes). Les couper tous en cubes comme le poisson.

Ciseler les herbes (basilic, persil plat, coriandre, et d’autres suivant vos goût) pour le poids à votre convenance.

Dans un saladier, mélanger le poisson et les fruits et légumes. Mettre à mariner avec le jus de citron vert et assaisonner avec la fleur de sel fumé et le poivre de Jamaïque, huile d’olive et en dernier rajouter le Garum.

  Dans une assiette dresser le tartare au milieu et mettre du pistou autour avec quelques herbes sur le dessus.

Bon appétit !!!!