TACOS « ESTILO BAJA » - Tours A Table

Ingrédients

Pour 8

TORTILLA

-Farine nixtamalisée 1kg

-Eau 1,8 L

-Sel

GARNITURE

Filet de poisson blanc (merlu, cabillaud) 1kg
Préparation tempura 00 gr
Eau 400 ml
Chou rouge 1 pièce
Oignon rouge 2 pièces
Citron vert 4 pièces
Coriandre 1/2 botte
Salsa Bruja : 10cl de vinaigre blanc, 10 cl de vin blanc, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 piment sec, ½ oignon piqué avec 2 clou de girofle) – > mettre le tout à bouillir
Sucre

SAUCE

TORTILLA

Mélanger petit à petit l’eau à la farine de maïs jusque’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler.

Faire des petites boules d’environ 25 gr

Placer la pâte au centre de la tortilleria, puis écraser de manière homogène afin d’obtenir une tortilla de la même épaisseur partout.

Cuire la tortilla à la poêle ou plancha.

Maintenir au chaud dans un torchon propre

GARNITURES

Tailler le poisson en petit filet d’environ 10 cm
Bien les éponger, réserver au frais
Préparer le mix tempura : ajouter l’eau à la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture nappante
Laisser reposer 30 min
Tailler les choux en fine julienne, ciseler l’oignon et la coriandre
Pickles : Verser la salsa bruja dans un récipient en verre avec le chou rouge en julienne, et le sucre+ aromates
Réserver

SAUCE

Réaliser une mayonnaise : battre le jaune d’oeufs avec une pointe de moutarde, monter à l’huile. Assaisonner.

Ajouter les Chipotle mixés préalablement, et un peu de jus de citron.

DRESSAGE

Plonger les filets de poissons dans le mix tempura (le filet doit être parfaitement couvert de pâte)
Frire à la poêle jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration doré
Réchauffer les tortillas à la poêle
Mettre un filet de poisson par tortilla, les choux crus et pickles, la sauce puis l’oignon ciselé ainsi que la coriandre.
Déguster