TACOS « ESTILO BAJA » au poisson ou crevettes, cuisine mexicaine

Ingrédients

TORTILLA
-Farine nixtamalisée 700 gr
-Eau 1,4 L
-Sel
GARNITURE
– Filet de poisson blanc (merlu, cabillaud) 1kg OU 3/4 gambas par personne
– Préparation tempura 300 gr
– Eau pétillante 400 ml si c’est du poisson
– Chou rouge 1/2 pièce
– Chou blanc 1/2 pièce
– Oignon rouge 2 pièces
– Citron vert 4 pièces
– Coriandre 1/2 botte
– Salsa Bruja : (déjà faite avec l’entrée) 40cl
– Sucre
SAUCE
– Oeuf 2 pièces
– Huile neutre 30cl
– Moutarde 1 cuillère
– Chipotle en conserve (adobada) (Auchan)
– Crème liquide
– Sel
– Poivre noir
– Cannelle

Étapes de la recette

TORTILLA
Mélanger petit à petit l’eau à la farine de maïs jusque’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler.
Faire des petites boules d’environ 25 gr.
Placer la pâte au centre de la tortilleria, puis écraser de manière homogène afin d’obtenir une tortilla de la même épaisseur partout.
Cuire la tortilla à la poêle ou plancha.
Maintenir au chaud dans un torchon propre.
GARNITURES
– Tailler le poisson en petit filet d’environ 10 cm
– Bien les éponger, réserver au frais
– Préparer le mix tempura : ajouter l’eau à la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture nappante
– Laisser reposer 30 min
– Tailler les choux en fine julienne, ciseler l’oignon et la coriandre
– Pickles : Verser la salsa bruja dans un récipient en verre avec le chou rouge en julienne, et le sucre+
aromates
– Réserver
SAUCE
-Réaliser une mayonnaise : battre le jaune d’oeufs avec une pointe de moutarde, monter à l’huile.
-Assaisonner
-Ajouter les Chipotle mixés préalablement, et un peu de jus de citron
DRESSAGE
– plonger les filets de poissons dans le mix tempura
– Frire à la poêle jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée
– Réchauffer les tortillas à la poêle
– Mettre un filet de poisson par tortilla, les choux crus et pickles, la sauce puis les oignon ciselés ainsi que la coriandre.
– Déguster