TACOS DE COCHINITA PIBIL, cuisine mexicaine

Ingrédients

Pour 8

2 feuilles de bananier fraîches
1,5 kg de jarret et d’épaule de porc
200 gr de pâte d’achiote
4 p oranges (jus)
2 p citron vert
15cl vinaigre blanc
1/4 cas de cumin en poudre
1/2 cuillère de cannelle
5 piments entier, moulu
2 gousse d’ail
Origan sec
50 cl huile d’olive
1/2 cuillère de piment piquin
3p Oignon rouge
10cl Vin blanc
10 cl vinaigre de vin
Graine de coriandre PM
Laurier
Thym
Piment doux

Tortillas
1 kg de farine de maïs nixtamalisée
1/2 L d’eau

Étapes de la recette

TORTILLA

Mélanger progressivement la farine avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler.
Former des boules d’environ 10 gr.
Réaliser la tortilla en insérant la boule dans la presse à tortilla.
Cuire à la plancha à la poêle (3 tours).

COCHINITA
Préparer la marinade en amont. Diluer la pâte d’achiote dans le jus d’orange et le vinaigre. Mélanger le tout avec les épices, l’ail.
Couper la viande en morceaux d’environ 5 cm de diamètre, puis verser la marinade de manière uniforme. Laisser reposer 5 h min, voire une nuit.
Préchauffer le four à 165°c.
Maintenir les feuilles de banane sur un feu durant quelques minutes, afin qu’elles deviennent plus souples.
Les disposer dans un bac gastro, ou un plat haut de manière à pouvoir recouvrir la viande.
Ajouter la viande et la marinade à l’intérieur des feuilles (ajouter du saindoux, pas obligatoire).
Doubler les deux extrémités des feuilles pour qu’elles ne brûlent pas.
Couvrir avec du papier aluminium.
Mettre au four pendant 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache des os. Si elle n’est pas assez tendre, remettre au four 30 min.