Plat

– Suprêmes de pintade aux raisins chasselas, purée de butternut rôti à l’ail et au thym

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 suprêmes de volaille ou pintade
1 belle grappe de raisin Chasselas
1 courge butternut
3 gousses d’ail
2 branches de thym
Sel, poivre
Huile d’olive ou/ et Beurre
0.5 L de Fond de veau lié
5 cl Cognac
Facultatif : échalote, carotte, vin blanc …

Étapes de la recette

Préparer les suprêmes de volaille :

  • Couper à ras la partie du manchon de l’aile, le conserver pour le jus.
  • Assaisonner les suprêmes.
  • Si vous souhaitez les farcir : inciser légèrement la chair, déposer une cuillère de farce et refermer.
  • Placer le suprême côté peau sur le papier film et former un boudin en s’assurant qu’il soit bien fermé.
  • Donner une forme uniforme (permet cuisson uniforme).

Cuisson : Porter l’eau à ébullition et y plonger les suprêmes, à la reprise de l’ébullition, éteindre et couvrir pendant 15/20 minutes.

Préparer le jus :

  • Faire revenir les manchons avec un peu d’huile, obtenir une belle coloration.
  • Ajouter carotte, échalote, thym.
  • Déglacer vin blanc et/ou flamber au cognac.
  • Mouiller avec le fond.
  • Laisser cuire et réduire au moins 10 minutes.
  • Passer le jus.

Préparer la butternut :

  • Rincer et couper la courge en deux.
  • Enlever les graines et conserver les afin de les griller dans l’huile d’olive.
  • Peler les gousses d’ail, les couper en deux et les déposer à la place des graines dans les moitiés de courges.
  • Saler, poivrer, ajouter un bon filet d’huile d’olive, le piment d’Espelette, les branches de thym et enfourner à 180/200° C pendant 45 à 60 minutes selon taille (la pointe du couteau doit s’enfoncer facilement dans la chair).
  • Enlever le thym, l’écorce de la courge et réduire le tout en purée très lisse. Ajouter un filet d’huile d’olive ou beurre, saler et poivrer si besoin, c’est prêt.

Finaliser :

  • Poêler côté peau le suprême de volaille : obtenir une peau colorée voire croustillante.
  • Retirer la volaille, mettre les raisins, flamber au cognac.
  • Mouiller avec le jus, réduire légèrement.
  • Dresser et déguster.