Suprême de volaille farci à la poire, mousseline de celeri rave et poires rôties

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
Pour les suprêmes de volaille :
4 suprêmes de volaille.
4 Poires comice mi fermes.
1 branche de thym.
1 gousse d’aïl
250 gr de beurre doux.
Huile d’olive.
Sel.
Poivre.

Pour la mousseline de céleri rave.
1 céleri rave.
20 cl de crème fraiche 30% MG.
30 gr de beurre doux.
1 litre de lait.
Sel.
Poivre.

Matériel

1 thermoplongeur.
1 contenant profond.
1 machine à mettre sous vide.
1 grand sac sous vide.
1 rouleau de film alimentaire.
2 casseroles.
1 poêle.
1 mixeur.

Étapes de la recette

Préparation des suprêmes des volailles.
-Mettre en place votre thermoplongeur et faire chauffer votre eau à 65°

-Prendre les suprêmes de volailles et les ouvrir en deux dans l’épaisseur.

-Les garnir de votre farce saler et poivrer légèrement.

-Les filmer en forme de boudins et les glisser dans votre sac sous vide sans qu’ils ne soient en contact les uns avec les autres et y ajouter votre branche de thym.

-Mettre sous vide, et les cuire 55 minutes à 65°.

-En fin de la cuisson les débarrasser immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et les réserver.

Préparation de la mousseline de légumes anciens.
-Laver, éplucher, et couper en morceaux le céleri rave et le cuire à l’eau salée avec de la crème et du lait.

-Une fois fondant, l’égoutter et le mixer au mixeur avec une noix de beurre, la crème, le sel et le poivre.

Finitions :
-Déballer et reprendre les suprêmes de volailles à la poêle avec du beurre, de l’ail et du thym et le reste des poires afin de les rendre croustillants et dorés.

Dressage :
-Dans une assiette déposer une belle virgule de mousseline de légumes, vos poires et votre suprême de volaille coupé en deux. Arroser du jus de cuisson, une pincé de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.