Suprême de pintade farcie aux langoustines, tagliatelles de légumes

Ingrédients

• pour 8
• 8 suprêmes de pintade
• 16 langoustines
• 30 cl de crème fraiche
• 1 oignon
• 1 petit poireau
• 16 cl de vin blanc sec
• 4 carottes
• 1 gousse d’ail
• 2 courgettes
• 200 g de crépine de porc
• un petit bouquet garni

Matériel

• 1 mixer
• 1 chinois
• 1 sauteuse
• 1 mandoline

Étapes de la recette

Retirer le bout de l’aile du filet ainsi que l’aiguillette.
Faire une farce en mixant les aiguillettes avec 15 cl de crème fraiche ; assaisonner avec du sel et du poivre, réserver.
Décortiquer les langoustines, réserver et garder les carapaces.
Ouvrir le suprême dans la partie la plus épaisse, étaler la farce à l’intérieur et y ajouter les langoustines. Refermer le filet et rouler dans la crépine de porc, réserver.
Dans une sauteuse colorer les carapaces de langoustines et les bouts d’ailes de la pintade.
Ajouter l’oignon, le poireau et la carotte finement ciselés, faire suer, déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire, mouiller à hauteur avec de l’eau froide, ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni, laisser cuire 30 mn.
Filtrer au chinois, faire réduire, ajouter le reste de crème fraiche, rectifier l’assaisonnement.
Eplucher et laver les carottes, laver les courgettes.
Découper les carottes et les courgettes à la mandoline de façon à obtenir des tagliatelles.
Les cuire à l’anglaise ou à la vapeur, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre.
Poêler les suprêmes dans l’huile d’olive environ 8 à 10 mn selon la grosseur.
Laisser reposer 4 mn, trancher et dresser l’ensemble sur assiette, et napper de sauce.

Bonne dégustation.