suprême de pintade aux pleurotes

Ingrédients

• 4 suprêmes de pintade
• 80grs de beurre (40+40)
• 3 échalotes
• 250grs de pleurotes
• 40 ml de cognac
• 40 ml de vin blanc
• 800 ml de fond brun de veau lié
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 branche de thym
• 8 carottes
• 2 oignons
• 10 gousses d’ail
• quelques rasades d’huile d’olive

Étapes de la recette

Epluchez les échalotes, les oignons, les gousses d’ail et les carottes. Lavez les carottes, les courgettes et les aubergines. Essuyez les champignons avec un papier absorbant humide. Coupez les oignons en quatre, les aubergines, les carottes et les courgettes en quartiers.  Mettez la plaque sur feu vif, ajoutez l’huile d’olive et faîtes revenir en même temps, l’ail, l’oignon, l’échalote et les carottes jusqu’à coloration puis ajoutez-les dans la marmite avec les carcasses, faîtes chauffer sur feu vif, flambez avec le cognac, ajoutez le vin blanc, le fond brun de veau lié, portez à ébullition et cuire pendant 30 mn en écumant de temps en temps. Toujours dans la même plaque, faîtes revenir, les champignons, ajoutez-les dans la marmite au bout d’un quart d’heure de cuisson avec le thym et le cerfeuil. Passez le fond au chinois étamine en laissant les pieds de veau dedans.

Cuisson des suprêmes :

Dans une sauteuse, mettez 40grs de beurre et faîtes revenir les suprêmes, salez et poivrez puis mouillez avec un peu de fond de volaille jusqu’à hauteur des morceaux, finissez la cuisson au four à 160°c ou thermostat 4 pendant 30 à 35 mn.