Streuzel Biscuit aux amandes-chocolat, ganache montée, crémeux chocolat, pâte à cigaretteau cacao

Ingrédients

pour 6 personnes

Biscuit
75 g de cassonade
75 g de poudre d’amande
10 g de poudre de cacao amer
75 g de farine
3 g de fleur de sel
75 g de beurre

Ganache montée 

90 g de chocolat noir 70% + 200 g de crème liquide entière
Ou 110 g de chocolat noir 60% + 220 g de crème liquide entière
Ou 150 g de chocolat au lait 40% + 260 g de crème liquide entière
Ou 160 g de chocolat blanc 35% + 270 g de crème liquide entière
110 g (11 cl) de crème liquide entière

Crémeux au chocolat 
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao :
190 g de chocolat noir 70 %
Ou 210 g de chocolat noir 60 %
Ou 250 g de chocolat au lait 40 %
Ou 225 g de
Chocolat blanc 35 % + 3 g de gélatine
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
250 g (25 cl) de lait entier
250 g (25 cl) de crème liquide entière

Pâte à cigarette au cacao 

100 g de beurre
100 g de sucre glace
20 g de poudre de cacao amer
80 g de farine
3 blancs d’œufs

Étapes de la recette

Biscuit

Cette recette de pâte émiettée apporte un relief de texture à de nombreux desserts. C’est souvent une composante gustative intéressante dans les verrines. Dans un saladier, mélangez ensemble la cassonade, la poudre d’amande, la poudre de cacao, la farine et le sel.
Découpez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-le à la préparation et mélangez à la main
pour former un mélange sableux .
Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum.
Étalez sur une plaque et faites cuire à 150/160 °C (th. 5) pendant 10 minutes environ, jusqu’à obtenir une coloration d’un beau brun doré.

Ganache montée 

La ganache montée est une innovation de l’école du Grand Chocolat Valrhona.

C’est une crème onctueuse qui remplace avantageusement la crème au beurre. Elle est aujourd’hui très utilisée par un grand nombre de professionnels.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie -ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez les 110 g de crème liquide à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un «noyau » élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Ajoutez la quantité de crème liquide froide indiquée en fonction du chocolat choisi.
Mélangez, filmez « au contact » et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse qui pourra être
travaillée à la spatule ou à la poche.

Crémeux au chocolat 
Avec l’ajout du chocolat, le crémeux offre une autre base parfaite pour imaginer toutes sortes
d’entremets gourmands aux textures variées.

Hachez le chocolat ou utilisez des pastilles, et faites le fondre doucement au bain-marie
ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Pendant ce temps, préparez la crème anglaise.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une
casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement.
La température doit être comprise entre 82 et 84 °C.
Pour faire un crémeux au chocolat blanc, ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu .
À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un «noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion.
Versez dans un récipient, filmez « au contact » et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Pâte à cigarette au cacao 

Ces cigarettes fines de notre enfance sont bien plus simples à réaliser qu’on ne le pense.
Aromatisées au chocolat, elles proposent une savoureuse variante aux classiques biscuits
croquants.

Dans une casserole, faites cuire le beurre en fouettant jusqu’à l’obtention d’une coloration noisette.
Mettez cette préparation dans un saladier.
Tamisez le sucre glace, la poudre de cacao amer et la farine.
Une fois le beurre noisette refroidi, ajoutez les poudres tamisées et la moitié des blancs.
Mélangez.
Terminez en incorporant la deuxième partie des blancs, en prenant soin de ne pas monter le mélange.
À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, déposez des « noisettes » de pâte sur un
tapis en silicone ou une plaque beurrée.
Étalez suivant la forme désirée avec le dos d’une cuillère.
Enfournez à 200 °C pendant 5/8 minutes environ.
Pour réaliser des cigarettes, il vous faudra enrouler la tuile dès sa sortie du four autour d’un crayon préalablement filmé.