Spécial chocolat, conseils du chefs

Ingrédients

Matériel

Étapes de la recette

1 Les chocolats de ménage ou à croquer :
Les chocolats dits « de ménage à croquer, fondant ou au lait »sont moins riche en beurre de cacao et contiennent plus de sucre.
1.1 Utilisation des couvertures de chocolat en pâtisserie :
? La couverture rentre dans la fabrication de crème et biscuit en pâtisserie, mais elle est surtout utilisée dans la fabrication de moulage en chocolat ou bonbons en chocolat.
? Pour la confection des moulages et des bonbons en chocolat, on doit suivre une méthodologie, qui est la mise au point du chocolat de couverture. Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et brillante après refroidissement.

1.2 La fonte : La fonte des couvertures se fait en étuve, au bain-marie ou dans une tempéreuse, mais jamais directement sur une flamme.
La température de fonte ne doit jamais dépasser : 50°C pour une couverture fondante (noire)
? 45°C pour une couverture au lait 40°C pour une couverture ivoire ou de couleur
Cela, afin d’éviter de détériorer le goût du chocolat et la caséine du lait pour la couverture lactée, ivoire et de couleur.
1.3 Le tempérage : Cette opération est essentielle pour obtenir un beau brillant, une texture régulière, lisse et une fluidité requise ainsi qu’une rétractation maximale dans les moules.
Le principe consiste à refroidir la couverture à 26/27°C afin de regrouper les différentes molécules grasses du beurre de cacao dont les points de fusion sont différents.
Cette stabilisation réalisée, il suffit de remonter la couverture à la température idéale d’utilisation, qui est de : 31/32°C pour une couverture fondante noire 30°C pour une couverture au lait
29°C pour une couverture ivoire ou de couleur
En pratiquant de cette façon, le beurre de cacao, le cacao et le sucre se cristallisent en même temps donnant un résultat parfait.
1.4 L’échelle des courbes de températures à respecter :
50°C   27°C  31°C
 45°C  26°C  30°C
 40°C  26°C  29°C

Chocolat noir chocolat au lait chocolat blanc ou de couleur
Ex : fondre 600g de couverture noire à 50°c ajouter 300g de pistoles et stabiliser à 31/32°C pour le noir
1.5 Conservation et stockage : Il faut entreposer et conserver les produits de chocolat dans un endroit sec, aéré à une température idéale de 18°C.

Astuce Tours à Table