Apéro

Siphons Carambar, Tomate-Moza, Ste Maure-concombre, Chantilly-Mayo

Ingrédients

Chantilly-mayo :

  • 40 cl soit 400g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ou moitié avec de l’huile de Colza
  • Sel, poivre Q.S

Espuma de St Maure et concombre à la menthe fraîche :

  • Un Sainte Maure de Touraine
  • 20 cl de crème fleurette (30%de MG)
  • 10 cl de lait entier
  • 2 C.A.S de miel et d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 concombre, 1 échalote
  • 1 botte de menthe, sel, poivre
  • 3 C A S d’huile d’olive et de vinaigre balsamique 

Tomate mozza version Espuma :

  • 400g de tomates. 2 feuilles de gélatine
  • 100g de crème liquide à 30%de M.G
  • 2 C A S de Ketchup ou concentré de tomate
  • 2 C A S d’huile d’olive. Sel, poivre
  • 200g de Mozzarella
  • 15 cl ou 150g d’huile d’olive
  • 200g de tomates séchées à l’huile
  • 1 bouquet de basilic. Sel, poivre

Chantilly au carambar sur ganache onctueuse et crumble :

  • 50cl de crème liquide à 30% de MG
  • 20 carambar au caramel
  • 100g de sucre roux
  • 100g de chocolat noir
  • 20cl de crème liquide à 30% de MG
  • 40g de beurre et 20g de praliné ou pâte de noisette
  • crumble : 50g de poudre d’amandes avec 50g de beurre, 50g de farine et 50g de cassonade

Matériel

Étapes de la recette

Avant utilisation du siphon mélanger vigoureusement tous les ingrédients
et passer le tout dans un tamis puis verser dans le siphon

Chantilly mayo (utilisation comme la mayonnaise mais en plus léger !)
Mélanger tous les ingrédients, assaisonner. La préparation doit être fluide. Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation

Espuma de St Maure et concombre à la menthe fraîche
Mixer le fromage de chèvre avec tous les ingrédients et assaisonner. Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Couper le concombre en deux. Emincer l’échalote et éplucher la moitié du concombre finement.
Mixer la moitié du concombre restant avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et les ¾ des feuilles de menthe. Ajouter l’échalote, les morceaux de concombre et assaisonner. Dresser une couche de concombre puis l’émulsion de St Maure et renouveler cette opération dans vos verrines. Ajouter une feuille de menthe en décoration.

Tomate mozza version Espuma
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Tremper les  tomates dans une casserole d’eau bouillante pour les émonder.
Couper les tomates en cubes et mixer avec le ketchup.
Passer ce coulis dans un chinois étamine.
Chauffer le coulis, la crème et l’huile, incorporer la gélatine ramollie, mélanger et assaisonner.
Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Mixer le basilic avec les 15cl d’huile d’olive, assaisonner, couper la Mozzarella en cubes. Dans les verres dresser une couche de tomates séchées, puis de mozzarella, napper de coulis basilic, dresser un dôme d’Espuma de tomate et décorer avec les peaux de tomates frits.

Chantilly au carambar sur ganache onctueuse et crumble
Faire bouillir progressivement la crème, le sucre et les carambar. Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour la ganache bouillir 20 cl de crème, verser sur le chocolat, ajouter le beurre et la pâte de noisette.
Dresser la ganache dans les verres, dresser un dôme de chantilly carambar et saupoudrer de cacao ou de pralin. Ou Pour le crumble Mélanger 50g de poudre d’amandes avec 50g de beurre, 50g de farine et 50g de cassonade. Aspect du sable et cuire 15 min sur toile Silpat à 180°C.

Bonne dégustation !!!


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