SIPHONS Avocat, Pommes de terre, Roquefort, Chocolat

Ingrédients

Espuma d’avocat aux crevettes
3 avocats bien mûrs
le jus d’1 citron
1 trait de tabasco
1 c à c de sauce soja
300g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre
1 citron confit
3 crevettes/personne

Siphon pommes de terre, huile de truffe, hareng à l’huile
167g de pommes de terre à chair fondante
1cl d’huile de truffe blanche
17g de beurre doux
2 pincées de sel fin
7 cl de liquide entière
oignons nouveaux ou ciboulette
option harengs à l’huile

Émulsion de roquefort, petite salade 
100g de roquefort
300g (30cl) de crème liquide entière à 30% de matière grasse
roquette
noisettes
1 c à s de miel liquide
option 1 branche de céleri

Siphon chocolat comme une mousse très légère
20cl de crème liquide
5cl de lait
100g de chocolat noir (ou 50g pour une mousse moins chocolatée)

Étapes de la recette

Espuma d’avocat aux crevettes
Eplucher les avocats, les mixer avec le jus de citron, le tabasco, la sauce soja et l’huile d’olive.
Ajouter la crème liquide, sel, poivre. La préparation doit être fluide. Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Couper le citron confit en petits quartiers. Dans les verrines ajouter le mélange citron confit, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre et les crevettes décortiquées, dresser une rosace d’espuma d’avocat et décorer avec le mélange crevettes, citron confit.

Emulsion de roquefort
Fondre 100g de roquefort dans 300g (30cl) de crème liquide entière à 30% de matière grasse en ajoutant 1 c à s de miel liquide.
Verser dans le siphon et ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer à la verticale, tête en bas et garder au réfrigérateur 3 heures.
Couper le céleri en fin bâtonnets.
Dresser la salade dans l’assiette, ajouter des noisettes concassées ou autres fruits secs de votre choix.
Secouer le siphon et dresser un dôme de chantilly de roquefort dans l’assiette.

Siphon pommes de terre, huile de truffe, hareng à l’huile
Laver, éplucher et découper en macédoine les pommes de terre.
Cuire dans l’eau salée jusqu’à l’obtention d’une pomme de terre fondante, égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Dans un blender, mixer les pommes de terre, le beurre, et l’huile de truffe. Ajouter la crème liquide et un peu d’eau de cuisson, la texture doit être celle d’un velouté.
Passer le tout au chinois, remplir le siphon et charger avec la cartouche.
Pour le dressage, servir la mousse dans une assiette ou contenant creux et décorer avec la ciboulette hachée

Siphon chocolat comme une mousse très légère
Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux.
Ajouter la crème et le lait.
Faire fondre au bain marie en remuant doucement.
Filtrer la crème ainsi obtenue dans un chinois (pour supprimer les derniers morceaux qui risqueraient de boucher le siphon).
Vider la crème au chocolat dans le siphon.
Ajouter une cartouche de gaz en tenant le siphon tête en bas.
Secouer 5 à 10 fois.
Laisser reposer au frigo tête en bas (idéalement une nuit mais possible moins longtemps c’est juste plus liquide.)
Siphonner au moment de servir.
Astuce : le temps de faire fondre le chocolat, remplir le siphon d’eau très froide et de glaçons. Le vider juste avant de rajouter la crème au chocolat, il est ainsi bien froid.