– Siphon emulsion de roquefort/magret, mousse de concombre à la grecque, chantilly vanille rhum spéculos et émulsion pain d’épices, Mousse légère framboises/fraises mascarpone, émulsion de glace crème vanille

Ingrédients

Émulsion de roquefort / magret : 

100g de roquefort

300g (30cl) de crème liquide entière à 30% de matière grasse

1 c à s de miel liquide

canard séché fumé « 200g maxi » (ou acheter les tranches de magret sous vide déjà coupées)

2 branches de céleri

 

Mousse de concombre à la Grecque

1 concombre

150g de crème à 30%de MG

1 yaourt nature

1 C à S d’huile d’olive

1 petite gousse d’ail

3 feuilles de menthe

zestes d’1/2 citron

sel

poivre

80g de dés de Fêta

12 mini tomates cerises

24 olives vertes dénoyautées

sel

poivre

huile d’olive

vinaigre balsamique

feuilles de basilic ciselées

 

Chantilly vanille rhum spéculos et émulsion pain d’épices
200g (20cl) de crème liquide à 30% de matières grasses

10g ( 1cl) de sirop de sucre de canne

15g de rhum

1 sachet de sucre vanillé

Emulsion pain d’épices :

200g (20cl) de crème liquide à 30% de matières grasses

40g ( 4 cl) de sirop au pain d’épices

50g de poudre d’amandes

50g de beurre

50g de farine

50g de cassonade

Dressage : pain d’épices, quelques morceaux de crumble ou spéculos puis la chantilly vanille rhum et parsemer de crumble ou spéculos

Possibilité de mettre quelques fruits au centre de la verrine et sur le dessus.

 

Mousse légère framboises/fraises mascarpone, émulsion de glace crème vanille : 
500g de framboises ou fraises

250g de mascarpone

2 cuillères à soupe de sucre de canne

5 boules de glace vanille Bourbon

300g (30cl) de crème liquide entière à 30% de matière grasse

Feuilles de menthe

Étapes de la recette

1) Emulsion de roquefort et magret
Fondre 100g de roquefort dans 300g (30cl) de crème liquide entière à 30% de matière grasse en ajoutant 1 c à s de miel liquide.
Verser dans le siphon et ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer à la verticale, tête en bas et garder au réfrigérateur 3 heures.
Couper des fines tranches de canard séché fumé « 200g maxi » (ou acheter les tranches de magret sous vide déjà coupées).
Couper le céleri en fin bâtonnets. (2 branches à prévoir)
Secouer le siphon et dresser un dôme de chantilly de roquefort dans les cuillères à soupe de présentation.
Ajouter pour le décor une tranche de magret fumé et un bâtonnet de céleri.

2) Mousse de concombre à la Grecque
Eplucher un concombre, couper la moitié (150g) en cube de 0.5 cm. Mixer dans un blinder la moitié du concombre avec 150g de crème à 30%de MG, 1 yaourt nature, 1 C à S d’huile d’olive, 1 petite gousse d’ail, 3 feuilles de menthe, zestes d’1/2 citron, sel, poivre. Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation..
Répartissez dans les verrines les dés de concombre de 0.5cm, 80g de dés de Fêta, 12 mini tomates cerises, 24 olives vertes dénoyautées, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique, feuilles de basilic ciselées.
Émulsionner sur le dessus la mousse de concombre et dégustez.

3) Chantilly vanille rhum spéculos et émulsion pain d’épices
Verser 200g (20cl) de crème liquide bien froide à 30% de matières grasses dans votre siphon avec 10g ( 1cl) de sirop de sucre de canne + 15g de rhum et 1 sachet de sucre vanillé.
Emulsion pain d’épices : Verser 200g (20cl) de crème liquide bien froide à 30% de matières grasses dans votre siphon avec 40g ( 4 cl) de sirop au pain d’épices .
Pour le crumble mélanger 50g de poudre d’amandes avec 50g de beurre, 50g de farine et 50g de cassonade. Aspect du sable et cuire 15 min sur toile Silpat à 180°C.
Dresser dans les verrines l’émulsion pain d’épices, quelques morceaux de crumble ou spéculos puis la chantilly vanille rhum et parsemer de crumble ou spéculos
Possibilité de mettre quelques fruits au centre de la verrine et sur le dessus.

4) Mousse légère framboises/fraises mascarpone, émulsion de glace crème vanille
Mixer 500g de framboises ou fraises avec 250g de mascarpone et 2 cuillères à soupe de sucre de canne. Dresser en verrines avec une poche à douille.
Mixer 5 boules de glace vanille Bourbon avec 300g (30cl) de crème liquide entière à 30% de matière grasse.
Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon, secouer à la verticale, tête en bas et garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Dresser la mousse mascarpone framboise en verrines .
Parsemer de spéculos ou crumble.
Couper quelques fraises et émulsionner avec le siphon dans les verrines (décorer de spéculos/ fraises ou framboises voir quelques feuilles de menthe)