Plat

Selle d’agneau en persillade, cannellonis d’aubergines

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Agneau :

  • 1500kg selle d’agneau
  • 6 gousses d’ail
  • 50 g de mie de pain fraîche
  • 4 c à soupe de persil 
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel, poivre et thym
  • huile d’olive

Cannellonis

  • 2 aubergines moyennes
  • 5 tomates moyennes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 1 pincée d’herbes de Provence
  • 15g de semoule ou risotto
  • 1 courgette moyenne
  • huile d’olive
  • 30g de beurre
  • sel et poivre

Étapes de la recette

Agneau :
Faîtes préparer la selle d’agneau par votre boucher.
Pour la persillade, épluchez et hachez les gousses d’ail. Hachez le persil, préparez la mie de pain en éliminant la croûte et la passez au tamis, puis mélangez dans un saladier et réservez. Sortir le beurre et le mettre à température ambiante pour qu’il ramollisse. Mettre le four à chauffer à 180°C. Mélangez le beurre avec la persillade, puis faire revenir la selle d’agneau à feu vif dans une sauteuse, salez et poivrez. Mettre la selle dans un plat de cuisson, puis sur le dessus de la selle appliquez avec la main assez fortement pour que la persillade colle bien. Enfournez pendant 25 mn environ

Cannellonis :
Lavez les aubergines, ôtez les queues, coupez des fines tranches dans le sens de la longueur. Salez et poivrez ces tranches. Chauffez l’huile dans une sauteuse, faire revenir les tranches d’aubergines jusqu’à coloration de chaque côté, à feu moyen, préparez un plat avec du papier absorbant et les rangez les unes à côté des autres (sans les superposer) ; afin d’absorber le surplus d’huile d’olive. Lavez, épluchez et coupez grossièrement les tomates. Epluchez et hachez l’ail et les échalotes. Dans une casserole, faîtes suer à feu doux l’ail et l’échalote avec une rasade d’huile d’olive et une noisette de beurre, ajoutez les tomates, les herbes de Provence, le sel et le poivre, lorsque les tomates ont rendu leur jus de cuisson pendant ¼ d’heure, rajoutez le risotto puis laissez cuire ½ heure à feu doux. Lavez, épluchez et coupez en petit cubes la courgette. Dans une poêle, à feu vif, mettez une rasade d’huile d’olive et ajoutez les cubes de courgette, faîtes les cuire légèrement croquants et rajoutez les à l’autre préparation. Disposez les tranches d’aubergines sur un plat à four au préalablement huilé, salé et poivré. Ajoutez une cuillère à soupe de garniture au milieu, puis roulez en mettant le côté du pliage en dessous.