Patisserie
– Scones et Pâte à Tartiner
Ingrédients
Pour 8 scones
Farine T55 250 g
Sucre semoule 50 g
Levure chimique 12 g
Sel 1 g
Beurre froid 60 g
Œuf 1 (50 g)
Lait 100 ml
Dorure : œuf ou lait QS
Pâte à tartiner chocolat (1 pot de 300-350g):
1 pot (300–350 g)
3. Ingrédients
Ingrédients Quantité
Noisettes 150 g
Sucre 100 g
Chocolat au lait 150 g
Cacao poudre 20 g
Lait entier 80–100 ml
Huile neutre 20 g
Sel 1 pincée
Marmelade poires (env. 1kg)
Poires épluchées/évidées 900 g
Sucre 400 g
Orange (zeste + pulpe) 150 g
Jus de citron 30 g
Eau 250 g
Gingembre confit (optionnel) 30 g
Zeste d’orange blanchi (optionnel) 20 g
Matériel
Scones :
Cul-de-poule
Coupe-pâte
Rouleau
Emporte-pièce rond
Plaque + papier cuisson
Pinceau
Pâte à tartiner :
Plaque de cuisson
Mixer / blender
Casserole / bain-marie
Maryse
Pot propre
Marmelade poires :
Casserole large
Thermomètre de cuisson
Maryse
Couteau et planche
Pots stérilisés
Étapes de la recette
Scones :
Mélanger farine + sucre + levure + sel.
Sabler avec le beurre froid en petits dés.
Ajouter l’œuf et le lait puis mélanger brièvement.
Abaisser la pâte à 2,5 cm d’épaisseur.
Détailler à l’emporte-pièce (Ø 5–6 cm).
Dorer le dessus.
Cuire à 200 °C pendant 12 à 15 minutes.
Refroidir sur grille.
Pâte à tartiner :
Torréfier les noisettes 10 minutes à 170°C.
Caraméliser le sucre à sec. Ajouter les noisettes, mélanger et laisser refroidir.
Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mixer praliné + chocolat + cacao + sel + lait + huile.
Mettre en pot.
Laisser reposer 12 h.
Marmelade poires :
Éplucher, épépiner et couper les poires en petits morceaux.
Zester l’orange et couper la chair en fines lamelles.
Mélanger poires, sucre, zeste d’orange et jus de citron.
Ajouter l’eau puis porter à ébullition.
Cuire vivement jusqu’à atteindre 103–104 °C.
Ajouter le gingembre confit en fin de cuisson (option).
Mettre en pots stérilisés, fermer et retourner 5 min.
Astuce Tours à Table
Ne pas trop travailler la pâte.
Ne pas dorer les côtés.
Abaisse épaisse obligatoire.