– Sauces viandes (madère ou porto, bordelaise, orange)

Ingrédients

Sauce madère ou porto : 

100 gr de carottes
100 gr d’oignon
150 gr de champignon de paris
100 de madère ou porto
1 litre de fond de veau
50 gr de crème
100 gr de roux

Sauce bordelaise : 

200 gr d’échalotes
600 gr de vin rouge
400 gr de fond de veau
100 gr de roux

Sauce orange : 

200 gr de jus d’orange
100 gr de sucre
50 gr de vinaigre (de cidre par exemple)
1 litre de fond ou de jus de cuisson
60 gr de roux
30 gr de fécule (optionnel)

Étapes de la recette

Sauce madère ou porto : 

Découper en dés les carottes puis faire colorer la garniture (carottes, oignons et champignons émincés) avec de l’huile et du beurre, déglacer avec le vin, faire réduire et mouiller avec le fond de veau.

Laisser cuire 15 mn et lier avec du roux, finir la sauce avec la crème.

Dérivées : sauce périgueux avec truffe et sauce périgourdine avec truffes et foie gras

Sauce bordelaise : 

Émincer les échalotes et faites les colorer avec du beurre, déglacer avec le vin rouge puis le fond de veau.

Après 20 mn de cuisson lier au roux.

Sauce orange : 

Faire bouillir le jus d’orange et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis déglacer avec le vinaigre. Mouiller avec le fond et laisser cuire environ 15 minutes après l’ébullition.

Lier avec le roux et la fécule, laisser bouillir à nouveau 5 mn.