– Sauce valois ou Foyot (béarnaise + glace de viande) avec une entrecôte sautée

Ingrédients

Pour 8 personnes

8 entrecôtes de 200 g chacune
40 g de beurre
fleur de sel
poivre de Sichuan

Pour la sauce valois : 
4 cl de vinaigre d’alcool
4 cl de vin blanc
poivre en grains concassé
40 g d’échalotes
1/8 de botte de cerfeuil
1/8 de botte d’estragon
4 jaunes d’oeufs
sel
piment de Cayenne
20 cl de glace de viande

Étapes de la recette

Pour la sauce valois : 

Faire fondre le beurre au bain-marie (clarifier). Lorsque le beurre est clarifié le décanter (séparer l’écume et le petit lait).

Ciseler finement l’échalote. Laver et effeuiller l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains.

Dans une casserole réunir le vin blanc, le vinaigre, l’échalote ciselée, le cerfeuil, l’estragon et le poivre. Réduire aux ¾. Refroidir. Ajouter les jaunes d’oeufs. Placer la casserole sur le coin du feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Verser en filet le beurre en fouettant pour monter la béarnaise.

Rectifier l’assaisonnement de sel et de piment de Cayenne. Ajouter la glace de viande. Mélanger délicatement et maintenir la sauce au bain-marie.

Dans une poêle, faire fondre le beurre en noisette. Assaisonner les entrecôtes de poivre et faire sauter environ 5 min sur chaque face selon les goûts de cuisson.

Dans une assiette plate, napper de sauce valois. Disposer l’entrecôte et déguster.