– Sauce américaine accompagnée de poisson poché

Ingrédients

Pour 8 personnes 

8 pavés de cabillaud de 200 g chacun
20 cl de fumet de poisson
1 échalote
sel, poivre
10 cl de vin blanc

Pour la sauce américaine : 
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
carapaces de langoustines
800 g d’étrilles ou tourteaux
80 g d’oignons
80 g de carottes
40 g d’échalotes
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
1,5 L de fumet de poissons
400 g de tomates
40 g de concentré de tomates
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
¼ de botte d’estragon
¼ de botte de cerfeuil
40 g de beurre pommade
40 g de farine
10 cl de crème liquide
piment de Cayenne

Étapes de la recette

Pour la sauce américaine : 
Laver, éplucher et tailler les carottes et les oignons en brunoise. Ciseler les échalotes. Concasser les tomates. Ecraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans un rondeau. Saisir les étrilles jusqu’à la couleur rouge vif. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées.

Faire suer la garniture aromatique durant quelques minutes. Flamber au cognac. Ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet de poissons.

Ajouter les tomates concassées, le concentré, l’ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d’estragon. Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. Laisser cuire durant 15 min.

Egoutter les carapaces des crustacés et les broyer à l’aide d’un pilon. Les remettre en cuisson durant 15 min supplémentaires. Passer le fond de crustacés au chinois.

Dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Faire réduire le fond de crustacés dans une sauteuse. Ajouter le beurre manié par petites parcelles en remuant avec un fouet. Laisser réduire à feu doux durant quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le piment de Cayenne et le sel et un peu de cognac.

Ajouter le reste d’estragon et de cerfeuil et la crème. Faire sauter les langoustines dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Pour pocher le poisson :
Ciseler finement l’échalote. Beurrer une plaque à poisson, saler et poivrer. Parsemer les échalotes ciselées.

Disposer les pavés de cabillaud côté peau. Ajouter les vin blanc et le fumet de poisson. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurré.

Démarrer la cuisson sur le feu et terminer au four de 170 à 180°C durant 5 à 6 min.