Salade croustillante de ravioles, jambon cru, julienne de betterave, sauce aux pignons grillés et pecorino

Ingrédients

pour 10 personnes

Ravioles
1 paquet de pate à ravioles chinoises carrées
500 gr de faisselle de chèvre
Huile d’olive
Menthe, cerfeuil, persil
Tomates séchées
Sel, poivre du moulin

Sauce
100 gr de pignons de pin
20 cl de vinaigre balsamique
20 cl d’huile d’olive
10 cl d’huile de tournesol

Salade
10 tranches de jambon cru
Mache
Roquette
1 betterave cru Chiogga
2 pommes Pink lady
200 gr de betterave cuite
200 gr Pecorino
Vinaigre balsamique
Huile d’olive chef

 

Étapes de la recette

Raviole
Cuire 3 à 4 min les carrés de pâte à raviole dans une eau frémissante salée, puis refroidir dans un bac d’eau glacé.
Ensuite mélanger tous les ingrédients et réserver.
Sauce
Torréfier les pignons de pin dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ensuite dès que les pignons sont colorés (couleur brioche dorée), éteindre le feu de la poêle et verser le vinaigre balsamique, (attention à ne pas trop le réduire), verser le tout dans un mortier, pilonner, ajouter l’huile d’olive et l’’huile de colza, sel et poivre du moulin.
Salade
Mettre les tranches de jambon à sécher à 100 °c pendant environ 1 h entre 2 plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisés. Les tranches doivent être bien sèches.
Dressage :
Disposer un carré de pâte à raviole au fond l’assiette, réaliser un dôme avec le mélange de faisselle sur le carré et recouvrir avec un autre carré de pâte.
Lustrer la raviole de la sauce et décorer avec tous les éléments de la salade, de la julienne de betterave, des dès de pommes, des copeaux de pecorino, mache, roquette, pignons de pin torréfiés