– Saint jacques snackées, panais fondants et croustillants, pesto verde

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 coquilles Saint Jacques
Huile d’olive
10 gr de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour la garniture :
4 panais
20 cl de crème liquide 15 %
15 cl de lait
40 cl huile pour friture

Pour le pesto verde :
1 botte de basilic + 1 boite de micro végétaux
1 grosse poignée de roquette
½ gousse d’ail
20 gr de pignons de pin torréfiés
20 cl d’huile d’olive

1 boite de micro végétaux

Étapes de la recette

Ouvrir les coquilles saint jacques, garder les bardes pour une utilisation ultérieure. (Les bardes peuvent être congelées).

Pour la garniture :
Eplucher le panais, tailler des fines tranches de panais à l’aide de l’économe et les faire frire dans une huile à 170 °c au moment de servir.

Tailler le reste de panais en gros morceaux et les cuire dans le lait et la crème liquide. Mixer pour obtenir une purée lisse. Vérifier l’assaisonnement.

Pour le pesto :
Mixer tous les ingrédients du pesto verde à l’aide d’un mixeur.

Pour la cuisson :
Assaisonner et cuire les Saint jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude pendant 1 min de chaque côté.

Ajouter en fin de cuisson le morceau de beurre.

Dressage :
Disposer une larme de mousseline de panais dans le milieu d’une assiette plate, les noix de saint jacques dessus, un trait de pesto verde sur le côté de la mousseline.

Mettre les chips de panais en donnant du volume et décorer avec les micros végétaux.