Saint Jacques croustillantes, panais truffés et clémentine

Ingrédients

pour 10 personnes

2/3 Saint Jacques sans corail / pers
200 gr Chapelure panko
200 gr de chapelure normale
400 gr Noisettes torréfiées
500gr Panais
500gr de PDT
Huile de truffe
1kg de Clémentine
1L de jus de clémentine
20 gr de cassonade
50 cl Lait
50 cl Crème liquide
400 gr Beurre DS
6oeufs
3/4 p Echalote
1 tête Ail
20 cl Vinaigre de cidre
10 cl de vin blanc
1/2 botte d’aneth
PM Huile d’olive
PM Poivre noir entier
PM Sel
PM Thym/ Laurier

Matériel

Mortier
Plaque gastro 3
Egouttoir
Araignée
Cul de poule. +++
Poele non adhesive 2
Plaque de cuisson
Maryse
Fouet
Spatule
Pince
Grosse casserole
Petite casserole
Ecrase purée
Économe
Presse agrume

Étapes de la recette

Dans une grosse casserole, cuire à l’eau (départ eau froide) le panais et les PDT préalablement épluchées et taillés, en y ajoutant une feuille de laurier et deux gousses d’ail écrasées.
Une fois cuits, les écraser à l’aide du presse purée, en y incorporant un peu de lait, la crème et le beurre DS. Filmer et réserver.
Dans une plaque gastro, disposer les st Jacques sur du papier absorbant.
Les assaisonner.
Piler les noisettes grossièrement. Les ajouter à la chapelure.
A l’aide de trois culs de poule, les paner sur chaque face à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure).
Au moment, les dorer à la poêle, puis en fin de cuisson, ajouter du beurre.
Pour la sauce.
Faire une réduction avec les échalotes ciselées, le vinaigre, et le poivre mignonnette, une branche de thym. Ajouter le jus de clémentine. Réduire à nouveau.
Garder quelques quartiers de clémentine afin de les caraméliser au beurre.
Une fois réduit, monter la réduction au beurre. Assaisonner et réserver.
Dressage
Disposer une virgule de purée, poser les saint Jacques dessus, la sauce autour et quelques quartiers de clémentine.
Ajouter quelques feuilles d’aneth.