Dessert

Sablé croustillant au fondant de thé au chutney d’épices et de fruits

Ingrédients

Pour 30 sablés :

Pâte à sablé :

  • 160 grs de beurre en pommade
  • 140 grs de sucre
  • 210 grs de farine
  • 15 grs de levure chimique
  • 3 jaunes d’oeufs

Ganache au thé

  • 20 grs d’eau
  • 10 grs de glucose
  • 8 grs de thé
  • 50 grs de crème
  • 125 grs chocolat noire à 64%
  • 25 grs de beurre

Chutney d’épices et de fruits :

  • 100ml de vinaigre de cidre
  • 60grs de sucre semoule
  • 50grs d’oignons blanc
  • 400grs de poires williams
  • 130grs d’ananas victoria
  • 130grs de granny smith
  • 65grs de figues sèches
  • 65grs d’abricots secs
  • 1 orange
  • 15grs de gingembre frais
  • 1 bâton de cannelle, 1 étoile d’anis (badiane), 2grs de muscade, 8 capsules de cardamome

Étapes de la recette

Pâte à sablé :

Crémez le beurre avec le sucre, ajoutez la farine et la levure, puis incorporez les jaunes. Laissez reposer au froid.
Ganache au thé :

Faire bouillir l’eau avec le glucose ; hors du feu, ajoutez le thé et laisser infuser pendant 5 minutes. Chinoiser sur la crème puis ajoutez sur le chocolat fondu. Refroidir à 36°, incorporez le beurre, coulez dans un cadre

Chutney d’épices et de fruits :Epluchez l’oignon, les poires, l’ananas et la granny smith, ciselez l’oignon, coupez en petits cubes les poires, l’ananas, la granny smith et les fruits secs. Lavez et zestez l’orange, coupez-les en julienne ; puis les blanchir (c’est-à-dire portez à ébullition dans de l’eau bouillante, égouttez et refroidissez). Coupez en julienne le gingembre. Faîtes bouillir le sucre et le vinaigre pendant 2 minutes dans une sauteuse en inox de préférence, ajoutez tous les ingrédients et 20 ml d’eau (utilisez un biberon pour la mesure). Couvrez d’un papier sulfurisé et faîtes cuire pendant 1 heure à feu tr doux. Réservez, refroidissez et rectifiez l’acidité si nécessaire.

BON APPETIT !!!!!!!!!!!!