Dessert
Sablé croustillant au fondant de thé au chustney dépices et de fruits
Ingrédients
Pâte à sablé pour 30 sablés
- 160 grs de beurre en pommade
- 140 grs de sucre
- 210 grs de farine
- 15 grs de levure chimique
- 3 jaunes d’oeufs
Ganache au thé pour 30 sablés
- 20 grs d’eau
- 10 grs de glucose
- 8 grs de thé
- 50 grs de crème
- 125 grs chocolat noire à 64%
- 25 grs de beurre
Chutney d’épices et de fruits
Chutney de poires et ananas :
Chutney de poires et ananas :
- 100ml de vinaigre de cidre
- 60grs de sucre semoule
- 50grs d’oignons blanc
- 400grs de poires williams
- 130grs d’ananas victoria
- 130grs de granny smith
- 65grs de figues sèches
- 65grs d’abricots secs
- 1 orange
- 15grs de gingembre frais
- 1 bâton de cannelle, 1 étoile d’anis (badiane), 2grs de muscade, 8 capsules de cardamome
Étapes de la recette
Pâte à sablé pour 30 sablés
Crémez le beurre avec le sucre, ajoutez la farine et la levure, puis incorporez les jaunes. Laissez reposer au froid.
Ganache au thé pour 30 sablés
Faire bouillir l’eau avec le glucose ; hors du feu, ajoutez
le thé et laisser infuser pendant 5 minutes. Chinoiser sur la crème puis ajoutez sur le chocolat fondu. Refroidir à 36°, incorporez le beurre, coulez dans un cadre (de
36x36x0,3 cm), laissez cristalliser. Abaissez la pâte à 2 mm, détaillez des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte- pièce. Dans des fléxipans de 5cm de diamètre, déposez un disque de sablé, ajoutez un carré de ganache (de 3x3cm) et recouvrir d’un second disque de sablé. Cuire dans un four à 180° ou thermostat 6 pendant 12 minutes environ. Démoulez dès la sortie du four.
Faire bouillir l’eau avec le glucose ; hors du feu, ajoutez
le thé et laisser infuser pendant 5 minutes. Chinoiser sur la crème puis ajoutez sur le chocolat fondu. Refroidir à 36°, incorporez le beurre, coulez dans un cadre (de
36x36x0,3 cm), laissez cristalliser. Abaissez la pâte à 2 mm, détaillez des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte- pièce. Dans des fléxipans de 5cm de diamètre, déposez un disque de sablé, ajoutez un carré de ganache (de 3x3cm) et recouvrir d’un second disque de sablé. Cuire dans un four à 180° ou thermostat 6 pendant 12 minutes environ. Démoulez dès la sortie du four.
Chutney d’épices et de fruits
Epluchez l’oignon, les poires, l’ananas et la granny smith, ciselez l’oignon, coupez en petits cubes les poires, l’ananas, la granny smith et les fruits secs. Lavez et zestez l’orange, coupez-les en julienne ; puis les blanchir (c’est-à-dire portez à ébullition dans de l’eau bouillante, égouttez et refroidissez). Coupez en julienne le gingembre. Faîtes bouillir le sucre et le vinaigre pendant 2 minutes dans une sauteuse en inox de préférence, ajoutez tous les ingrédients et 20 ml d’eau (utilisez un biberon pour la mesure). Couvrez d’un papier sulfurisé et faîtes cuire pendant 1 heure à feu tr doux. Réservez, refroidissez et rectifiez l’acidité si nécessaire.
Epluchez l’oignon, les poires, l’ananas et la granny smith, ciselez l’oignon, coupez en petits cubes les poires, l’ananas, la granny smith et les fruits secs. Lavez et zestez l’orange, coupez-les en julienne ; puis les blanchir (c’est-à-dire portez à ébullition dans de l’eau bouillante, égouttez et refroidissez). Coupez en julienne le gingembre. Faîtes bouillir le sucre et le vinaigre pendant 2 minutes dans une sauteuse en inox de préférence, ajoutez tous les ingrédients et 20 ml d’eau (utilisez un biberon pour la mesure). Couvrez d’un papier sulfurisé et faîtes cuire pendant 1 heure à feu tr doux. Réservez, refroidissez et rectifiez l’acidité si nécessaire.
BON APPETIT !!!!!!!!!!!!