Rouleaux de courgettes farcis à la crème de chèvre de Touraine et noisettes torréfiées, poudre d’olive noire et salade d’herbes fraiches.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Courgette 10 pièces (calibre moyen + ou – même taille si possible)
Sainte Maure de Touraine D/S 250gr
Crème fraiche épaisse 50 cl
Noisette 200 gr
Olive noire 150 gr dénoyautées
Echalotes 3
Coriandre 1/4 botte
Persil 1/4 botte
Ciboulette 1/4 botte
Cerfeuil 1/4 botte
Huile de noisette torréfiée 15cl
Huile d’olive 20 cl
Vinaigre de cidre 5 cl
Vinaigre balsamique 5 cl
Sel Poivre

Étapes de la recette

Sécher les olives au four durant 30 min à 180°C. Les mixer en poudre.
Tailler les courgettes à la mandoline d’une épaisseur d’environ 0,5 mm.
Les blanchir dans l’eau bouillante salée quelques minutes, les refroidir directement dans de l’eau glacée.
Une fois refroidies, égoutter les lamelles de courgettes sur du papier absorbant bien à plat.

Torréfier rapidement les noisettes dans une poêle, à sec. Une fois torréfiées, les piler au mortier assez finement.

Crème de chèvre

Mélanger le chèvre au fouet avec la crème épaisse. Ajouter les échalotes ciselées ainsi que les noisettes. Assaisonner avec de l’huile de noisette, du sel, du poivre, de la ciboulette , du persil haché et un trait de vinaigre de cidre.
Réserver en poche à pâtisserie avec une douille simple.

Une fois les courgettes bien égouttées, les étaler en les chevauchant dans le sens de la largeur sur une feuille de papier film et les assaisonner avec sel et poivre. Déposer une couche de crème de chèvre, puis rouler les courgettes afin de réaliser un boudin, à l’aide du film. Reproduire l’opération. Puis réserver au frigo ou en cellule de refroidissement pour que les boudins se tiennent bien.

Effeuiller le reste des herbes et les mélanger.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le reste d’huile de noisette, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Réserver.

Dérouler les boudins, couper les pointes, puis les couper en tronçons d’environ 5 cm, en Bizot.