Roulade de volaille à la tomme de Touraine, jus réduit balsamique Chambord

Ingrédients

Pour 10 personnes

● Escalopes de poulet
● Tomme de Touraine
● Bacon
● Tomates séchées
● Basilic
● Roquette
● olives noires
● Sel fin
● Moulin à poivre
● Huile d’olive
● Jus réduit
● ‘vinaigre balsamique
● échalotes
● crème de balsamique
● laurier
● marsala

Matériel

Ouvre boîte
Spatule x2
Maryse
Pince x2
Papier sulfurisé
Plaques gastro
Cul de poule
Plancha
Poêle plaque induction
Ficelle
Grandes cuillères
Aplatisseurs
Pics en bois type cure-dent

Étapes de la recette

Couper le fromage en tranches fines.
Couper les olives et les tomates séchées en fines lamelles.
Détailler les escalopes en 4/5 morceaux de taille similaire.
Les étaler entre deux feuilles de cuisson puis les taper pour les aplatir finement, sans les casser. Assaisonner. Réserver.
Mixer la roquette au blender, assaisonner SP.
Tartiner l’escalope de roquette mixée.

Montage :
Mettre les tomates séchées hachées, 1 tranche de bacon et 1 tranche de fromage, 2 feuilles de basilic, les olives noires hachées.
Rouler l’escalope de façon à recouvrir la garniture.
Maintenir les roulades en place avec un peu de ficelle.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle ou sur une plancha. Une fois la poêle très chaude, colorer les roulades de chaque côté, puis baisser le feu et laisser cuire 4 à 5 min.
Retirer ensuite la poêle du feu et réserver les roulades au chaud.

Jus réduit :
Ciseler les échalotes finement, les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, ajouter le laurier, puis laisser réduire 2 mn.
Ajouter le marsala et la crème de balsamique.
Pour un dressage, retirer les ficelles des roulades.
Disposer 3 roulades harmonieusement dans une assiette, ajouter les légumes glacés, et le jus de balsamique.
Au service, ajouter un trait de crème de balsamique

Astuce Tours à Table

Accompagnement : légumes glacés