Roulade de saumon à l’aneth, fondue de choux chinois, gingembre, soja, cacahuète

Ingrédients

Pour 8 convives :
1 filet de saumon (1.2kgr)
2 bottes d’aneth
Sel Poivre du moulin
1 chou chinois
Huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce soja salé
¼ de citron confit en saumure
1 cuillère à soupe de gingembre cru haché
1 cuillère à soupe de gingembre en saumure (gingembre rose)
1 poignée de cacahuètes hachées
Sel et poivre du moulin

Étapes de la recette

Le saumon :
Parer et enlever la peau du saumon en enlevant le gras (couleur grise) Tailler des bandes de 2 cm de largeur, les assaisonner d’huile d’olive, de sel et les rouler dans l’aneth hachée. Réunir les bandes de saumon et former un rouleau bien serré à l’aide d’un papier film.
Le plonger dans une eau à 68°c pour atteindre à cœur 50°c.
Fondue de chou chinois : Faire revenir sans coloration le chou chinois coupé en fines lanières. Ajouter le citron confit haché et le gingembre.
Cuire 10 min avec un couvercle. Assaisonner et ajouter les cacahuètes hachées.
Dressage :
Disposer la fondue de chou chinois dans un cercle au milieu de l’assiette, une tranche de saumon sur le dessus, râper un zeste de citron vert pour la fraicheur et décorer avec des pluches d’aneth.