Plat
Rôti de lotte en croustillant d’endives aux cacahuètes grillées, jus de veau à la bergamote
Ingrédients
pour 4 personnes :
– 600gr de filet de lotte (2 filets x 300gr chacun)
– 2 endives
– 30gr de beurre
– 50gr de cacahuètes grillées
– 400gr de fines tranches de poitrine fumée
– 150gr de sauce sukiyaki (kikkoman)
– 200gr de jus de veau avec 4 gouttes d’huile essentiel de bergamote
– 10 gr de fleur de sel
– 1 jus de citron
– 1 rasade d’huile d’olive
– fleur de sel, poivre du moulin
Mille-feuille de légumes sans pâtes
– 200gr de grosses pommes de terre (à chair ferme)
– 200gr de carottes
– 200gr d’épinards
– 400gr champignons des bois (girolles, pied de mouton, mousseron, cèpes)
– 40gr de beurre
– sel de Maldon, poivre du moulin
Montage
– 10gr de beurre fondu
Vinaigrette
– 40gr de vinaigre de vin rouge ou cidre
– 80gr d’huile d’olive
– 80gr d’huile de pépins de raisin
– 1 morceau de sucre frotté sur une orange
– persil plat, cerfeuil, ciboulette (pour la présentation de l’assiette)
Étapes de la recette
Lavez les endives, enveloppez dans du papier film en mettant du sel, 1 trait de citron et le beurre, puis enveloppez dans du papier sulfurisé en ficelant, cuisez à la vapeur à 80°c pendant 40 mn environ. Déficelez, égouttez et effeuillez les endives.
Hachez les cacahuètes, les mélanger avec la fleur de sel, réservez.
Enveloppez les filets dans les feuilles d’endives, puis avec les fines tranches de poitrine fumée; enveloppez d’un papier film puis précuisez dans un four vapeur à 80°c pendant 3mn environ, défilmez les filets de lotte. Poêlez sur feu moyen et au fur et à mesure, badigeonnez avec un pinceau avec la sauce sukiyaki.
Mille-feuille de légumes sans pâtes
Épluchez, lavez les pommes de terre et les carottes, puis à l’aide d’une mandoline, taillez-les en fines lamelles, cuisez à la vapeur ; les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes. Effeuillez, lavez et blanchissez dans de l’eau bouillante, égouttez, assaisonnez.
Essuyez les champignons avec un papier absorbant humide, poêlez les champignons avec le beurre, assaisonnez, puis hachez et réservez quelques champignons entiers.
Montage
Beurrez l’intérieur des nonettes, superposez des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Mettez-les sous presse pendant 6 heures au froid. Avant de servir, réchauffer le mille-feuille à la vapeur.
Vinaigrette
Mélangez et émulsionnez les ingrédients cités, réservez.
Présentation de l’assiette
Dressez le mille-feuille, le filet de lotte, les champignons, les différentes fines herbes, la vinaigrette et le jus de bergamote.