Fiche Pâtisserie Religieuses et éclairs aux fruits rouges

Ingrédients

Beurre demi/sel 200g
Cassonade 200g
Farine T 45 700g
Colorant rouge intense rouge en poudre 6 g
Sel fin 15g
Beurre doux 500g
Oeufs 14 ou + 18 pour les jaunes soit 32
Jaunes d’oeufs liquide 18 soit 400g en bidon ou oeufs entiers
Purée de Myrtille surgelée ou fraîche 1200g
Purée de Framboise surgelée ou fraîche 1200g
Myrtilles fraîches 200g
Framboises fraîches 250g
Sucre cristal 500g
Poudre à crème à chaud 250g
Chocolat blanc séphyr cacao barry 750g
Crème liquide entière à 35% de MG 1500g
Fondant Blanc 1 KG

Matériel

Boite blanche H 8 à 10 cm 20×20 cm environ

Étapes de la recette

Réaliser la véritable crème mousseline, réaliser un craquelin sur la pâte à choux, dresser avec une poche à douille, garnir une pâte à choux, réaliser une chantilly maison à la vanille Bourbon, dresser et cuire des choux : coucher des Éclairs et pocher des choux

Astuce Tours à Table

A déguster avec une bouteille de cidre.