Dessert
Religieuses Crème Diplomate Basilic, Confit Fraise Rhubarbe, Compotée de Rhubarbe, Gel Fraise et Ganache Montée Basilic avec Craquelin Rouge
Ingrédients
Pour 8 personnes :
Craquelin rouge :
150g de beurre pommade
180g de farine
180g de cassonade
Colorant rouge (facultatif)
Pâte à choux :
100g d’eau
50g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
100g de farine
3 œufs
Crème diplomate basilic :
500ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
6 jaunes d’œufs
40g de maïzena
20g de beurre
2 feuilles de basilic
Confit fraise rhubarbe :
200 g de fraises
200 g de rhubarbe
12 g de sucre
20 g de sucre avec 8 g de pectine NH
Compotée de rhubarbe :
200g de rhubarbe
100g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
Gel fraise :
250g de fraises
100g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2g d’agar-agar
Ganache montée basilic :
200 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide entière chaude
360 g de crème liquide entière froide
7 g de gélatine
Basilic
Décoration :
Fraises fraîches
Disque de chocolat blanc
Tuiles rouge
Étapes de la recette
Craquelin rouge :
1. Mélanger le beurre pommade, la farine, la cassonade et le colorant rouge (si utilisé) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Placer au congélateur.
4. Découper des disques de craquelin de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce.
Pâte à choux :
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
3. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
4. Dessécher la pâte sur feu doux pendant 2 minutes.
5. Incorporer les œufs un par un à la pâte en mélangeant vigoureusement après chaque ajout ou utilisez un batteur muni d’une feuille.
6. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
7. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser des choux de 53 mm de circonférence.
8. Déposer un disque de craquelin rouge sur chaque chou.
9. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les choux soient dorés et gonflés.
10. Laisser refroidir complètement.
Ganache montée basilic :
1. Hydratez la gélatine dans un bol
2. Hacher finement le chocolat blanc et le basilic
3. Dans la casserole porter la crème liquide, avec le basilic, à ébullition.
4. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée.
5. Verser sur le chocolat blanc haché et mélanger au fouet.
6. Réfrigérer la ganache pendant au moins 4 heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
7. Avant de l’utiliser, fouetter la ganache pour la montée.
Crème diplomate basilic :
1. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
2. Hachez finement le basilic.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille, le basilic haché et les graines.
4. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5. Incorporer la maïzena et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
6. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œufs en fouettant constamment.
7. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
8. Incorporer le beurre puis mélanger.
9. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
Gel fraises :
1. Verser dans une casserole la pulpe de fraise et le sucre. Cuire 10 min. Avant ébullition versez l’agar agar avec une partie du sucre. Porter à ébullition 1 bonne minute en remuant.
2. Débarrasser dans un récipient, laisser au frais 1h30. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un gel.
Confit fraise rhubarbe :
1. Dans une grande casserole, mélanger les fraises, la rhubarbe, le sucre et le jus de citron.
2. Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Dans un petit bol, mélanger la pectine avec 2 cuillères à soupe de sucre prélevé de la casserole.
4. Incorporer délicatement le mélange de pectine aux fruits dans la casserole en remuant constamment.
5. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 1 minute, en remuant constamment.
6. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.
Tuile Filet Rouge :
1. Dans un verre doseur haut, versez l’eau tempérée, l’huile d’arachide, la farine, le colorant rouge et le sel.
2. Mixez avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Montage :
1. Retourner votre choux en le coupant un peu sur la tête pour lui donner une surface plane
2. Garnir de crème diplomate
3. Garnir avec la confit de fraise rhubarbe puis de compotée de rhubarbe
4. Ajoutez un disque de chocolat blanc
5. Poché une boule de ganache montée basilic
6. Décoré avec des fraises fraîches et de tuile rouge