– Religieuse au chocolat Pâtisserie Ferrandi

Ingrédients

Pâte à choux 

250 g d’eau

3 g de sel

5 g de sucre

100 g de beurre

100 g de farine

250 g d’oeufs

Crème pâtissière au chocolat 

1 litre de lait entier

200 g de sucre

1 gousse de vanille

160 g de jaunes d’oeufs

45 g d’amidon de maïs

45 g de farine

100 g de beurre

90 g de chocolat noir 50%

Finition

300 g de fondant au chocolat

50 g de chocolat noir 50%

Matériel

Tamis

Poches + douilles

Fouet

Thermomètre

Étapes de la recette

Pâte à choux 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois puis mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention de la panade.

Desséchez la panade 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole. Débarrassez dans un cul-de-poule pour stopper la cuisson. Incorporez les œufs, préalablement battus, au fur et à mesure.

Vérifiez la consistance de la pâte avec la spatule. Si vous tracez un sillon, il doit se refermer lentement. Rectifiez si besoin est, en ajoutant des œufs.

Dressage des religieuses 

À l’aide d’une poche à douille, couchez sur une plaque de cuisson beurrée 16 choux de 5 cm de diamètre (corps) et 16 choux de 2,5 cm de diamètre (tête). Dorez-les au beurre fondu clarifié. Faites-les cuire à 180°C pendant 30 à 45 minutes. Dès qu’ils sont cuits, débarrassez-les sur une grille et laissez refroidir.

Crème pâtissière au chocolat : Préparez la crème pâtissière. Ajoutez le chocolat à la fin, hors du feu.

Fondant au chocolat : Dans une casserole, faites chauffer le fondant lentement jusqu’à 37 °C.

Carrés de chocolat : Mettez le chocolat au point. Détaillez 16 carrés de 3 cm de côté.

Montage

À l’aide de la poche à douille, garnissez tous les choux de crème pâtissière au chocolat. Glacez le dessus de chaque chou avec le fondant au chocolat. Retirez l’excédent avec le doigt et procédez au montage des religieuses. Placez un carré de chocolat sur le corps de la religieuse puis posez par-dessus la tête.

Astuce Tours à Table

Veillez à entrouvrir la porte du four à mi-cuisson pour laisser la vapeur s’échapper.