Dessert
Recette tarte citron meringuée, chef Valentin
Ingrédients
Pâte sucrée :
· 100 g de beurre mou
· 30 g de poudre d’amande
· 80 g de sucre glace
· 1 œuf
· 3 g de fleur de sel
· 190 g de farine
Crème d’amande citronée :
· Beurre 50 g
· Sucre 50 g
· Poudre d’amande 50 g
· Oeuf 1
· Zeste de citron jaune 1 p
Crème citron :
· Jus de citron jaune 50 g
· Jus de citron vert 108 g
· Zeste citron jaune 1p
· Zeste citron vert 1p
· Sucre semoule 130 g
· Beurre 176 g
· Gélatine 1 feuille
Meringue italienne
· Sucre semoule 140 g
· Eau 50 g
· Blanc d’œuf 70 g
Étapes de la recette
Pâte sucrée :
1. Sabler ensemble beurre, farine, poudre d’amande, sucre glace, sel sucre glace et poudre de noisette.
2. Ajouter l’œuf puis fraser sans corser.
3. Une fois le mélange homogène, arrêter le frasage puis finir en écrasant avec la paume de la main.
4. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles, piquer et réserver au froid négatif.
5. Une fois la pâte refroidit détailler des cercles de pâtes un peu plus grand que vos moules. Foncer votre pâte dans les moules, beurré au préalable, réserver au frais.
6. Garnir d’une fine couche de crème d’amande
7. Enfourner environ 30 min à 175°C, les bords des tartelettes doivent être dorés.
Mais fiez vous à votre nez et l’instinct.
Crème citron :
1. Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées. Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes.
2. Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.
3. Faire bouillir les jus de citron dans une casserole.
4. Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu’à 82-84°C (pas plus, ce n’est pas comme une crème pâtissière). Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
5. Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
6. Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu’à complet refroidissement).
Crème d’amande citronée
1. Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes, les zestes, mélanger de nouveau et enfin ajouter l’œuf et finir de mélanger.
2. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d’amande avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Meringue italienne
1. Placer les blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
2. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition.
3. Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d’œufs. Les blancs doivent être bien mousseux au moment d’ajouter le sirop.
4. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d’œufs en versant le long de l’intérieur de la cuve du batteur. Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
5. Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d’oiseau.
6. Utiliser la meringue italienne directement.
7. Afin de faciliter le pochage, étaler une fine couche de meringue à la spatule sur la tartelette refroidie puis pocher à la poche à douille.
8. Il ne reste plus qu’à flamber la meringue au chalumeau.
Montage :
1. Sortir la crème de citron refroidie, la détendre dans un cul de poule à l’aide d’un fouet pour la rendre bien lisse. La mettre dans une
poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tartes cuit à blanc. Lisser à l’aide d’une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes.
2. Placer au congélateur
3. Une fois totalement refroidit étaler une fine couche de meringue italienne et pocher le reste dessus.
4. Flamber la meringue au chalumeau et décorer avec des zestes.