Recette tarte aux fraises crème pâtissière pistache, chef Valentin

Ingrédients

Pâte sucrée :
· 125 gr de beurre mou
· 30 gr de poudre d’amande
· 120 gr de sucre glace
· 1 œuf
· Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
· 2 g de fleur de sel
· 250 gr de farine T55

Crème pâtissière pistache :
· 500 g de lait ½ écrémé
· ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
· 2 oeufs
· 50 g de sucre semoule
· 45 g de fécule de maïs
· 30 g de beurre très froid en petits dés
· Pâte de pistache

Crème d’amande :
· 100 g de beurre
· 100 g de sucre
· 100 g de crème d’amande
· 100 g d’œuf
· 5 cl de rhum

Étapes de la recette

Pâte sucrée :

Étape 1 : le travail du beurre
1. Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) à l’aide d’une « feuille » (accessoire du robot), puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
2. Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez le quelques secondes au micro-ondes.
3. L’adjonction des poudres : ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Ajoutez alors l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.
Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.
Étape 2 : le travail de la pâte
1. Déposez la farine sur votre plan de travail, et réalisez un puits assez large. Parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans ce puits, versez la précédente préparation très molle.
2. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple : mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée.
3. Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.
4. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin que se développent un maximum d’arômes. Le mieux étant de le faire la veille.

Crème pâtissière pistache :

1. Mettre à chauffer le lait et la moitié du sucre. Blanchissez les oeufs et le restant du sucre au fouet dans un cul-de-poule.
2. Ajoutez la fécule au mélange et fouettez bien. A ébullition, ajoutez la moitié du lait au mélange. Mélangez au fouet. Reversez dans la casserole.
3. Portez à ébullition et fouettez encore pendant 1 minutes sans vous arrêter. Rajoutez votre arôme à ce moment là, ici de la pâte de pistache. Mélangez puis ajouter le beurre bien froid.
4. Débarrassez la crème dans un plat à fond épais et filmez au contact de la crème.
5. Réserver vite au froid négatif.
6. Une fois bien refroidit, lissez la crème au fouet ou au batteur avant de la débarrasser dans une poche pour le montage.

Crème d’amande

1. Ramollir le beurre dans un cul-de-poule afin de le rendre pommade. Ne pas hésitez à le travailler auprès d’une source de chaleur ou le sortir au préalable.
2. Incorporez le sucre et blanchir le mélange au fouet.
3. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez énergiquement au fouet à nouveau.
4. Ajoutez l’œuf et le rhum et faire foisonnez la crème d’amande. Elle doit blanchir et prendre du volume.
5. Débarrassez dans une poche, la crème est prête à être utiliser.
Montage :
1. Foncer votre pâte à tarte dans un cercle de 18 cm de diamètre. Farinez votre plan de travail afin de manipuler la pâte avec facilité. La pâte doit être assez froide pour éviter que le beurre ne s’échappe et complique la manipulation. Réservez au congélateur quelques minutes.
2. Une fois la pâte bien froide, détailler la pâte au bord du cercle à l’aide d’un couteau. Garnir votre pâte de crème d’amande. Faire cuire pendant 30 minutes à 180°C.
3. Une fois votre tarte bien cuite, laissez la refroidir sur une grille.
4. Garnir de crème pâtissière puis disposez vos fraises finement détaillée à votre convenance.